Gold für Vorarlberger Bergkäse aus Lutzenreute

Eichenberg Für Julia Muxel beginnt der Tag früh – bereits um fünf Uhr steht sie in der Alma-Bergsennerei Lutzenreute, die frische Heumilch anliefern, empfängt. „Ich beginne dann gleich mit dem Versennen der Milch und gebe auch Kulturen dazu“, erklärt die 25-Jährige. Diese Kulturen sorgen dafür, dass die richtigen Bakterien im Käse enthalten sind.

Nach dem Eindecken der Milch und dem Beimengen der Bruchmolke wird die Masse auf 52 Grad erhitzt, in Formen gefüllt und gepresst. „Ungefähr 18 Stunden muss der Käse gepresst werden. Danach kommt er für drei Tage ins Salzbad und schließlich in den Reifekeller“, schildert Muxel. Sie wird von insgesamt sieben Heumilchbauern beliefert. „Die Milch ist das A und O für einen guten Käse“, betont sie. „Die Heumilch, die wir bekommen, wird eins zu eins verwendet – ohne mechanische Behandlung und ohne Konservierungsstoffe.“ Da die Landwirte auf eine laschenfreie Fütterung – also ohne Silage – setzen, entsteht auch kein Bakterienüberschuss, der eingedämmt werden müsste.

Diese Qualität spiegelt sich auch in Muxels Käse wider: Beim Käsewettbewerb „Kasermandl“ gewann sie mit ihrem dreimonatigen Vorarlberger Bergkäse die Goldmedaille. „Das hat mich sehr gefreut – und auch die Landwirte, denn sie sind daran maßgeblich beteiligt.“ Bewertet wurde der Käse in vier Kategorien: Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Textur. „Ich finde es faszinierend, wie aus Milch ein so gutes Produkt entsteht. Der Weg von der Milch bis zum Käse begeistert mich“, sagt die Sennerin. Diese Leidenschaft begleitet sie seit ihrer Kindheit. „Ich bin selbst auf der Alp aufgewachsen, mein Opa war Senner, und ich habe schon früh mitgeholfen. Mir war schnell klar, dass ich das auch lernen will.“

Für die 32. Vorarlberger Käseprämierung im September bereitet sich Muxel bereits vor. „Die Käse sind schon produziert und reifen“, erzählt sie. Sie tritt mit einem sechs bis neun Monate alten sowie einem über neun Monate gereiften Bergkäse an – in der Hoffnung, erneut Gold zu holen.