Winterspargel oder die Wintergemüsekönigin

Schwarzwurzel. Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica) zählt zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die winterharte, mehrjährige Pflanze wächst zwischen 60 bis 130 Zentimeter hoch. Die 30 bis 50 Zentimeter lange Wurzel erreicht einen Durchmesser von drei bis vier Zentimetern. Der geschälte „Spargel des Winters“ ähnelt dem echten Spargel nicht nur äußerlich, sondern auch geschmacklich. Früher wurde die Schwarzwurzel auch „Spargel des armen Mannes“ genannt. Schwarzwurzeln aus heimischem Anbau sind den ganzen Winter über erhältlich. Sie sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Bemerkenswert ist der hohe Ballaststoffanteil: Das Kohlenhydrat Inulin wirkt positiv auf die Verdauung.

Verarbeitung

Für die Verarbeitung in der Küche die Wurzeln gründlich unter fließendem Wasser waschen. Beim Schälen oder Schaben der Stangen unbedingt Handschuhe tragen. Die Wurzel sondert einen weiß-gelblichen Milchsaft ab, der die Hände verfärben und verkleben kann. Die geschälten Stangen oxidieren schnell an der Luft und werden braun. Damit sie weiß bleiben, legen Sie die Stangen in eine saure Flüssigkeit, beispielsweise eine Mischung aus Wasser und Essig oder Zitronensaft. Auch ein Milch-Wassergemisch wird zum Einlegen verwendet. Die Schwarzwurzeln in leicht gesalzenem Milchwasser 20 bis 30 Minuten weich kochen. Die Wurzel lässt sich auch samt Schale kochen und im Anschluss schälen.

Verwendung

Schwarzwurzeln passen gut in Suppen, Eintöpfe oder Aufläufe. Ihr leicht nussiger Geschmack harmoniert mit Karotte und Apfel. Als Gemüsebeilage eignen sie sich zu Fleisch- und Wildgerichten. Wie ihr Verwandter, die Topinambur, kann auch die Schwarzwurzel roh verzehrt werden, z.B. geraspelt in einem Salat. Persönlich liebe ich es, einen Schwarzwurzelstrudel mit Kräuterdip herzustellen. Im Handel sind meist nur die Wurzeln erhältlich. Hat man Glück, gibt es auch Blattstiele, Blüten und Knospen. Beim Einkauf achte ich auf unverletzte Wurzeln mit möglichst wenigen Verzweigungen, die die Verarbeitung aufwendiger machen.