“Sig” auf dem Siegeszug
Die „Wälder Schokolade“ landet immer öfter auf den Tellern von Gourmets.
Schwarzach. (VN-ger) Je langsamer er hergestellt wird, sagen Experten, desto schmackhafter ist er – der Bregenzerwälder Sig, Sieg oder Gsig (je nach Ortschaft ist eine andere Schreibweise gebräuchlich).
In früheren Zeiten wurde das Nebenprodukt der Käseherstellung vor allem als Schokoladenersatz verwendet, heute hält es immer öfter Einzug in die Gourmetrestaurants des Landes und darüber hinaus.
Süß und pikant
„Sig ist geschmacklich hervorragend, süß und trotzdem mit einer pikanten Note“, schwärmt Christopher Füxl, der seit der Vorwoche im ehemaligen Neubeck in der Bregenzer Anton-Schneider-Straße aufkocht. Auf der Karten des neuen „Füxls“ stehen derzeit mit Sig gefüllte Griesknödel und Sig-Eis. „Ich könnte mir aber auch vorstellen ihn bei Vorspeisen einzusetzen. Sig ist ein Produkt, bei dem man seine Kreativität drauflegen kann“, sagt Füxl. Buchstäblich wie die warmen Semmeln geht der Sig auch in der Sennerei Hittisau weg. Im Vorjahr wurden dort exakt 813 der kleinen Laibe verkauft. „Vor allem im letzten halben Jahr ist mir der Trend extrem aufgefallen. Die Leute warten richtig drauf. Wir bekommen sogar Anfragen aus Deutschland“, sagt Geschäftsführerin Barbara Reichenberger, die den Sig von einem Landwirt aus Langenegg bezieht.
Bis zu sieben Stunden
In den Restaurants findet man die „Wälder Schokolade“ häufig als Parfait auf der Speisekarte. Aber auch als Terrine, Mousse, Knöpfle, Crème brûlée, Likör, oder einfach in dünnen Scheiben auf einem Butterbrot soll sich der zu kleinen Laiben oder Kugeln geformte Sig gut machen.
Die Herstellung von Sig, der vielfach auch als Alpenkaramell oder Älplerschokolade bezeichnet wird, ist sehr zeitintensiv und nimmt bis zu sieben Stunden in Anspruch. Nachdem durch Erhitzen der Molke das restliche Eiweiß (Zieger) ausflockt und abgeschöpft wird, besteht die restliche Molke überwiegend aus Milchzucker (Laktose). Diese Molke wird anschließend weiter eingekocht, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und nur noch der karamellisierte Milchzucker übrigbleibt. Verfeinert mit Rahm, Butter und vielfach auch Zucker erinnert die Konsistenz des Sig an Marzipan. Nicht fehlen darf außerdem die Herzverzierung: „Das hat man früher schon so gemacht, damit es schöner aussieht“, weiß Barbara Reichenberger.