Spezielles Restaurantkonzept: „Die Gäste sollen sich einfach darauf einlassen“

Klösterle Tobias und Tanja Schöpf wollen sich von der Masse abheben. Seit 6. Dezember betreiben sie die Wirtschaft Traube in Klösterle – nur zu zweit, wohlgemerkt. Angestellte gibt es keine. „Tobias macht die Küche und ich das Drumherum“, sagt Tanja. In der renovierten, urigen und gemütlichen Gaststube stehen sechs Tische, alle liebevoll dekoriert mit Fotos, die beim Sammeln der Zutaten entstanden sind. Draußen stehen weitere 24 Sitzplätze bereit.

Beide können auf langjährige Restauranterfahrung zurückblicken: Sieben Jahre war Tobias Küchenchef im Fuxbau in Stuben, Tanja war dort Restaurantleiterin. Die beiden haben sich bei der Arbeit im Burg Vital Resort in Lech kennengelernt, sind mittlerweile verheiratet und haben zwei Kinder.

Nische gefunden

Mit der Wirtschaft Traube haben sie eine Nische in der Restaurantlandschaft gefunden. Sie stellen keine Konkurrenz zu den sechs anderen Gasthäusern in Klösterle dar, denn die beiden verfolgen ein anderes Konzept: Eine klassische Speisekarte gibt es hier nicht. Alle zwei bis drei Wochen gibt es ein komplett neues Menü, welches aus fünf Gerichten besteht. Dabei werden immer Zutaten verwendet, die gerade Saison haben, so wie im Frühjahr der Spargel. Diese Gerichte kann man auch einzeln bestellen, doch die meisten Gäste probieren direkt das Menü mit passender Weinbegleitung oder einer alkoholfreien Getränke-Begleitung mit selbstgemachtem Kombucha und Ginger Beer.

Spezielles Konzept

Das Konzept mit dem Fünf-Gänge-Menü ist aus der Not heraus entstanden, da sie nur zu zweit sind. Doch so können Tobias und Tanja auch nur das kochen bzw. servieren, was sie selbst wollen. Daher werden sich nie Käsespätzle oder Schnitzel mit Pommes auf der Speisekarte wiederfinden, sondern Gerichte, die die Gäste nicht kennen. Tobias erklärt: „Wir wollen ‚one in a million‘ sein. Wir wollen nicht das Gleiche anbieten, wie die anderen sechs Restaurants in Klösterle.“

Die Gerichte sind vage formuliert, da das Wirtspaar aufgrund der Saisonalität recht flexibel bei den Gerichten sein muss. „Die Gäste sollen sich einfach darauf einlassen“, sagt Tanja. Vorweg gibt es immer einen Gruß aus der Küche in Form eines selbstgemachten Sauerteigbrotes mit Kräutersalz, Rohmilchbutter und Aufstrich. Einheimische und Touristen besuchen gleichermaßen das Lokal. Noch nie habe sich ein Gast wegen des Preises beschwert, wie Tanja versichert. „Wir bekommen nur gute Rückmeldungen.“ Wenn Kritik kommt, dann meistens nur, dass die Gerichte zu klein seien, aber Tanja und Tobias wollen auch nicht, dass die Gäste überfressen nach Hause gehen, sondern gut gesättigt. Alle Gerichte kann Tobias auch vegan kochen, nur diesen Wunsch sollte man vorher bei der Reservierung mit angeben.

Die Kräuter für die Gerichte sammelt Tanja im Wald und auf den Wiesen rund um Klösterle. Die 41-jährige Kräuterpädagogin verarbeitet die Kräuter dann zu Salzen, Zucker und Sirups. Im Frühling und Sommer wird so viel gesammelt und fermentiert, dass sie mit den gefüllten Einmachgläsern gut über den Winter kommen.

Alles wird verwertet

Hochgebirgs-Wild (Steinbock, Gams und Murmeltier) bekommen sie von Tobias’ Vater, der Jäger ist. Dabei verarbeitet Tobias immer das ganze Tier, denn Lebensmittel wegzuwerfen kommt für ihn nicht in Frage. Generell kaufen Tanja und Tobias nur regionale Lebensmittel ein. So stammen die Wachteln aus Langen am Arlberg, die Hühner aus Eichenberg, die Schafe aus Bartholomäberg und die Ziegen, Rinder und Kälber aus Egg. Schwieriger dagegen sei es, Biogemüse für die Gastronomie zu bekommen, aber mit Lisilis Biohof und dem Vetterhof ist das Paar fündig geworden.

Auch Taufen, Firmungen, Geburtstage und Hochzeiten kann man in der Stube, die für 40 Personen ausgelegt ist, feiern. Bei solchen Anlässen bieten Tanja und Tobias auch einfachere Gerichte an. 25 Jahre lang wurde das Lokal nicht mehr als solches genutzt. Nach der Renovierung des ehemaligen Bauernhauses konnte man es lediglich für private Feiern mieten.

Für Tobias kam es nie in Frage, wegzuziehen. „Das ist meine Heimat“, sagt der 37-Jährige. Der Klostertaler wollte sich immer schon selbstständig machen, hat jedoch nie das passende Lokal gefunden – bis jetzt. Die Wirtschaft Traube sei ein „Lottosechser“. „Wir haben den Besitzer Horst Marxer gefragt, ob wir das Lokal besichtigen können. Als wir die Tür aufgemacht haben, hatten wir Pipi in den Augen“.