Rezept für ein feines Buttermilch-Kastenbrot

Nenzing Innen wunderbar flaumig, außen umhüllt von einer goldbraunen, zarten Kruste – so köstlich schmeckt das heutige Brotrezept von Alexandra von Backduft. Ihr Buttermilch-Kastenbrot ist gelingsicher und relativ schnell gebacken. Die Zugabe von Buttermilch verleiht dem Brot außerdem einen herrlich, leicht säuerlichen Geschmack und macht es besonders saftig. Wie es geht? Das Wasser und die Buttermilch werden genau abgewogen und in eine Rührschüssel gegeben. Die restlichen Zutaten, außer der Butter, werden hinzugefügt und alles per Küchenmaschine ca. 5 Minuten auf langsamer Stufe geknetet. Anschließend kommt die Butter hinzu und der Teig wird weitere 3 Minuten langsam geknetet. Der Teig ist ausgeknetet, wenn der Fenstertest möglich ist. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden.

Der Teig wird zugedeckt für ca. 2 Stunden rasten gelassen. Der Teig wird anschließend auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt und in zwei gleich große Hälften geteilt. Diese werden zu Kugeln geformt. Dafür werden die Außenseiten zur Mitte geschlagen und festgedrückt. Mit der Naht nach unten werden beide Kugeln in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform gelegt und gut abgedeckt. So lässt man den Teig noch einmal 1,5 Stunden rasten. Der Backofen wird auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Es ist wichtig, dass der Backofen die volle Temperatur erreicht hat, wenn das Brot eingeschossen wird. Wenn die Teigkugeln ihre Vollgare erreicht haben, werden sie mit Wasser besprüht und mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einmal in der Mitte eingeschnitten. Die optimale Gare kann mithilfe des Drucktests ermittelt werden: Dazu drückt man mit einem Finger in den Teigling. Bleibt die entstandene Delle (fast) vollständig eingedrückt, ist der Teig bereit zum Backen. Das Brot wird für 10 Minuten bei 230 Grad auf mittlerer Schiene mit viel Dampf gebacken. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 210 Grad reduziert und die Ofentür geöffnet, damit der Wasserdampf entweichen kann. Das Brot wird nun ca. 20 Minuten bei 210 °C gebacken. Anschließend wird es aus dem Ofen genommen und gleich aus der Kastenform gestürzt. AFB