VN-Serie “Rezepte gegen Langeweile”: Backen mit Martina Harrer aus Frastanz

Franstanz Für ein schmackhaftes und knuspriges Brot braucht es nicht viel: Mehl, Wasser, Salz und die wohl wichtigste Zutat: Zeit. Davon haben wir in Zeiten der Coronakrise wohl im Überfluss. Die VN zeigen ihren Leserinnen und Lesern, wie sie die Zeit zu Hause so schön und sinnvoll wie möglich gestalten können. Im Rahmen der neuen Serie “Rezepte gegen Langeweile” präsentieren Vorarlberger Hobbybäcker und Köche einfache Rezepte zum Nachmachen, die mit wenigen Zutaten gelingen.

Den Auftakt macht Martina Harrer aus Frastanz-Gampelün, die mit dem “Brothimmel” ihr eigenes Backunternehmen gegründet hat. Die gebürtige Niederösterreicherin kam vor zehn Jahren der Liebe wegen nach Vorarlberg. Hier hat sie auch eine zweite Liebe gefunden, nämlich das Backen. “Ich habe mich immer gefragt, wie eigentlich die Löcher ins Baguette kommen oder wie ein saftiges Bauernbrot mit Sauerteig hergestellt wird. Dann bin ich den Dingen selbst auf den Grund gegangen”, erzählt die 40-Jährige. Gesagt, getan. Vor sechs Jahren hat Martina Harrer ihr erstes Brot in den Backofen geschoben und von da an keines mehr im Laden gekauft. “Ich bin süchtig danach”, bekennt die Frastanzerin mit einem Schmunzeln.

“Ohne Zusatzstoffe”

Mittlerweile gibt Martina Harrer, die für ihre Familie regelmäßig bäckt, ihr Wissen und die Freude am Selbermachen an andere Hobbybäcker weiter. “In meinen Brotbackkursen zeige ich Interessierten, wie man mit ein paar einfachen Tipps und Tricks und ohne viel Aufwand sein eigenes gutes Brot im Haushaltsbackofen backen kann.” Großen Wert legt Martina Harrer auf Rezepte ohne Zusatzstoffe. “Das Brot soll lange haltbar sein, aber dennoch mit vollem Aroma überzeugen.” Eigenes Brot zu backen ist für Martina Harrer ein ideales Mittel zur Entschleunigung: “Backen benötigt Zeit und diese gibt dem Brot am Ende sein Aroma, seine Haltbarkeit und gute Verträglichkeit.”

Zum Auftakt der Serie präsentiert die Hobbybäckerin ein gelingsicheres Rezept für ein saftiges Kartoffelbrot mit Buttermilch, das tagelang frisch bleibt und garantiert der ganzen Familie schmeckt.

KARTOFFELBROT

Rezept für 1 Laib Brot à 1,1 kg, Zeitaufwand: 4 ½ Std.

Zutaten

500 g mehlige Kartoffeln, am Vortag gekocht, geschält & zerstampft

5 g Biohefe frisch (alternativ 2-3 g Trockenhefe)

5 g Kümmel, gemahlen (ca. 1 EL), optional

150 g Buttermilch, aus dem Kühlschrank (geht auch mit Joghurt)

ca. 125 g Wasser 30°C

200 g Dinkelvollkornmehl

300 g helles Dinkelmehl (Type 700)

20 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 min. auf langsamster Stufe rühren & 1 min. auf 2. Stufe kneten. Alternativ per Hand gut verrühren, bis ein weicher, gut dehnbarer Teig entsteht.

Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten: 24°C. Teig in geölte Schüssel geben und mit feuchten Händen dehnen & falten. Dafür den Teig von allen Seiten etwas hochziehen und wieder zusammenfalten. Diesen Vorgang nach 30, 60 & 90 min. wiederholen. Gehzeit gesamt: 2 ½ Std. Teig hat in dieser Zeit sein Volumen ca. um die Hälfte vergrößert. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Oberfläche bemehlen und Mehl mit der Teigkarte von allen Seiten unter den Teig schieben, dass es sich vom Boden löst. Teig grob rundwirken bzw. langwirken, je nach gewünschter Form. Dafür den Teig von Hand oder mit der Teigkarte von allen Seiten zur Mitte einschlagen. Für eine längliche Brotform den runden Teig zusammenklappen und länglich ausrollen. Teig mit Schluss/Teignaht nach unten in gut bemehltes Gärkörbchen setzen. Alternativ tut’s auch eine Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch. 60 min. bei Raumtemperatur reifen lassen. Backrohr mit Backblech oder besser noch Backstein und Schüssel mit Steinen inzwischen auf 250°C Ober/Unterhitze gut vorheizen. Reifer Teig ist ca. um ein Drittel aufgegangen und fühlt sich gut gelockert (wollig) an. Brot auf Backpapier stürzen und in den Ofen einschießen. 10 min. bei 250°C anbacken. Schwaden/Dampfen. Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine gießen und Ofentür schnell schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach 10 min. die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür kurz ganz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. 35-40 min. fertig backen. Fertiges Brot hat eine Kerntemperatur von 96-98°C (kann man mit einem digitalen Küchenthermometer leicht nachmessen). Auf dem Gitterrost gut auskühlen lassen.