Ein pflanzlicher Osterschinken

LUSTENAU, SCHWARZENBERG Der Name Koji Randig verrät den Kennern der Küche bereits, worauf sie sich einstellen dürfen: Koji ist eine Bezeichung für eine Familie der Schimmelpilze, die in der japanischen und koreanischen Küche eine feste Größe darstellen, wenn auch meist in der zweiten Reihe. Sie sind wichtig in der Herstellung von Miso, Sojasaucen und der Fermentierung von Reis zu Sake. Und Randig kennen der deutsche Nachbar und jüngere Generationen eher als Rote Beete.

In der Kombination zerlegt der Pilz die Stärke des Randigs in Aminosäuren, die für ein herzhafteres Geschmackserlebnis verantwortlich sind. Reifen lässt man ihn vier bis zehn Wochen. Denkbar wäre jedoch auch eine längere Reifezeit, um den Geschmack zu intensivieren, ist Burger für weitere Experimente offen. Hier dürften der künftige neue Reifekeller und die Fermentierungskammer im derzeit noch im Umbau befindlichen Hirschen hilfreich sein.

Pilz und Knolle

Angefangen hat es in den Coronalockdowns, als Projekt für die Lehrlinge im Hirschen. Das Team rund um den 33-jährigen Burger verwendet Koji, um mit dem Gemüse vom Vetterhof eigenes Miso und Sojasaucen herzustellen. „Jetzt gibt es ein, zwei verrückte Köche in den USA, die versuchen, Koji auf quasi alles aufzuimpfen“, erklärt der Haubenkoch. Seit fünf Jahren reift im Keller des Hirschen bereits klassischer Schinken, also warum nicht etwas Neues probieren?

Burger sprach sich mit dem seit Jahren etablierten Partner Vetterhof zusammen, schnell fiel die Wahl auf Randig. Das Traditionsgemüse hat bei den Lustenauern einen hohen Stellenwert, verweist Raphael Vetter auf den eigenen Randig-Ingwer-Sirup, Randiggeist, Randignudeln oder Ketchup – letzteres entstand bereits in Kooperation mit dem Hirschen. „Wir wollen auch die Angst vor dem Randig nehmen, viele stehen ihm skeptisch gegenüber“, betont der 29-jährige Vetter. Die Pflanze sei spannend, gut an unser Klima angepasst und einfach zu lagern. Alles Gründe, für die er einen größeren Platz in der heimischen Küche verdient hätte. 

Den Randigschinken will Burger vor allem als Ergänzung verstanden wissen. „Wir servieren ihn seit gut einem Jahr als Teil unseres Schinkentellers“, verrät Burger. Zwar teilt man dies den Gästen mit, doch viele erkennen im Randigschinken das Gemüse nicht. „Sie sind dann ganz überrascht, wenn du nachfragst, wie ihnen der Randigschinken gemundet hat.“

Als Osterüberraschung geht der Koji Randig nun am Karfreitag im Vetterhof über die Ladentheke. „Wir wollten etwas über das normale Frühlingsgemüse hinausgehende anbieten“, erklärt Vetter. Es müsse ja nicht immer zwei Kilo traditioneller Osterschinken sein. „Wir wollen ihn etwas in die Breite tragen, etwas inspirierend kulinarisch Neues zum Osterfest bieten“, ergänzt Burger. Etwa 70 Schinkenstücke werden in den Verkauf gehen, bereits 40 sind vorreserviert. Los geht es gegen 9 Uhr. VN-RAU