Der Gault Millau 2024 ist da: Das sind die besten Restaurants in Vorarlberg

Vorarlberg / 14.11.2023 • 19:00 Uhr
Der Gault Millau 2024 ist da: Das sind die besten Restaurants in Vorarlberg
Wer ist drin? Wer steigt auf? Wer fliegt raus? Der Gault Millau hat seine Punkte vergeben.

157 Hauben für 68 Betriebe. Die erste „Grüne Haube” geht ins Kleinwalsertal.

Wien, Schwarzach Hut ab! Der Gault Millau hat sein Urteil gefällt. Vorarlberg ist in der druckfrischen 45. Ausgabe des Restaurantführers mit 68 Betrieben und 157 Hauben vertreten. Auch die „Grüne Haube“, die heuer erstmals vergeben wurde, geht nach Vorarlberg.

Der erste Träger der „Grünen Hauben": Jeremias Riezler.
Der erste Träger der „Grünen Hauben": Jeremias Riezler.

Mit der Auszeichnung sollen Menschen gewürdigt werden, „die mit ihrem Zugang zur Gastronomie beispielhaft und inspirierend sind.“ Fündig wurde das Gault- Millau-Team bei Jeremias Riezler von der Walserstuba in Riezlern im Kleinwalsertal. „Weil Jeremias Riezler ein kompromissloser Sturschädel ist, der seinen Weg geht und schon sehr lange geht, als das Thema Nachhaltigkeit noch kein so geflügeltes Wort war. Weil er statt Steinbutt und Garnelen, Alpschwein und Gams serviert, weil er einfach federführend ist, bei dem, was wir unter Nachhaltigkeit verstehen“, begründet Gault-Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe (51) die Entscheidung.

Jeremias Riezler führt gemeinsam mit seiner Frau Bettina das Biohotel Walserstuba in Riezlern.
Jeremias Riezler führt gemeinsam mit seiner Frau Bettina das Biohotel Walserstuba in Riezlern.
Die Walserstuba von außen. <br>
Die Walserstuba von außen.
„Der Urwalser Jeremias Riezler hat wieder eine Idee gehabt. À la carte war gestern in der in seinem Biohotel gelegenen Walserstuba, denn aktuell offeriert er „Kulinarische Bergabenteuer“ in zehn kleinen Gängen und den Platz am Chuchedisch – seine Variante des Chef’s Table, wo er Einblick in sein Zauberreich gewährt. In der Küche waren wir nicht, aber trotzdem wurden wir vom Chef bestens betreut", schreibt der Gault Millau über die Walserstuba.
„Der Urwalser Jeremias Riezler hat wieder eine Idee gehabt. À la carte war gestern in der in seinem Biohotel gelegenen Walserstuba, denn aktuell offeriert er „Kulinarische Bergabenteuer“ in zehn kleinen Gängen und den Platz am Chuchedisch – seine Variante des Chef’s Table, wo er Einblick in sein Zauberreich gewährt. In der Küche waren wir nicht, aber trotzdem wurden wir vom Chef bestens betreut", schreibt der Gault Millau über die Walserstuba.

Die höchste Haubendichte hat nach wie vor Lech mit 21 Haubenlokalen. Ebenfalls nicht schlecht: Das gerade einmal 15 Kilometer lange Kleinwalsertal mit sieben Haubenlokalen.

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Wer ist drin? Wer steigt auf? Wer fliegt raus? Julian Stieger vom Rote Wand Chef’s Table spielt mit vier Hauben und 18,5 Punkten in der Vorarlberger Gastronomieszene ganz vorne mit. Das Restaurant im Lecher Ortsteil Zug wurde im Vorjahr nicht bewertet, weil zum Testzeitpunkt noch ein anderer Küchenchef (Max Natmessnig) die Verantwortung trug.

Julian Stieger hat den Rote Wand Chef‘s Table im Vorjahr übernommen.<p class="caption"></p>
Julian Stieger hat den Rote Wand Chef‘s Table im Vorjahr übernommen.

Die Tester sind begeistert: „Bereits diese Appetizer sind von so herausragender Qualität und Kreativität, dass sie nicht unerwähnt bleiben sollten. Eine herrlich intensive und gleichzeitig erfrischende Aalinfusion als Auftakt, gestockte Milch mit Uhudler und Kaviar, die mittlerweile legendäre Roscoff-Zwiebel im Sandwich aus feingliedrigem Teigblatt. Hier das Menü im Einzelnen zu beschreiben, würde den Rahmen sprengen. [. . .] Was in der Roten Wand im Moment in kulinarischer Hinsicht angeboten wird, ist erstklassig. Da ist der Chef’s Table im alten Schulhaus nur die Spitze des Eisbergs.“ Martina Hohenlohe ergänzt: „Als Julian Stieger übernommen hat, kannten viele seinen Namen nicht. Das hat sich, glaube ich, wesentlich geändert. Er ist noch keine 30 und hat eine souveräne Art zu kochen.“

„Den wirklich gelungenen Abend, an dem wir auch den (noch) recht schüchternen Meisterkoch kennenlernen dürfen, schließen „Schokolade trifft Rum“ – Augenweide wie Gaumenschmaus – und wunderbar hausgemachtes Konfekt ab. Eine Entdeckung", schreibt der Restaurantführer über das Sonnenstüble in Hirschegg mit den Köchen Felix und Matthias Bantel.
„Den wirklich gelungenen Abend, an dem wir auch den (noch) recht schüchternen Meisterkoch kennenlernen dürfen, schließen „Schokolade trifft Rum“ – Augenweide wie Gaumenschmaus – und wunderbar hausgemachtes Konfekt ab. Eine Entdeckung", schreibt der Restaurantführer über das Sonnenstüble in Hirschegg mit den Köchen Felix und Matthias Bantel.

Insgesamt haben es fünf Restaurants in die Vier-Hauben-Kategorie geschafft. Den größten Punktezuwachs verzeichnete „La Fenice“ in Lech, das um drei Punkte (von 13 auf 16 Punkte) aufgewertet wurde. Österreichweit ist das nur einem weiteren Restaurant, dem Fritz & Friedrich in Obertauern, gelungen. „Gekonnt verbindet Küchenchef Patrick Tober Mediterranes mit Alpinem, verfeinert Lokales mit Internationalem – und das schon seit Jahren und auf anhaltend hohem Niveau“, schreibt der Gault Millau über das „La Fenice“. Ebenfalls stark: Die „Wunderkammer“ im Almhof Schneider, die sich über zwei Punkte mehr freuen kann.

Jonathan Burger vom Hirschen, Schwarzenberg, kocht jetzt auf 15-Punkte-Niveau: „Das Dreamteam bilden Raphaela Wirrer (Patisserie) und Jonathan Burger (Head Chef). Beide (und ihr Team) sind so tief in der Kochmaterie, dass man hier auf jedem Teller Genuss, Akribie, Nachhaltigkeit, Region und Innovation verspürt. Aber nie geht dieser Einsatz auf Kosten des Geschmacks", loben die Restauranttester.
Jonathan Burger vom Hirschen, Schwarzenberg, kocht jetzt auf 15-Punkte-Niveau: „Das Dreamteam bilden Raphaela Wirrer (Patisserie) und Jonathan Burger (Head Chef). Beide (und ihr Team) sind so tief in der Kochmaterie, dass man hier auf jedem Teller Genuss, Akribie, Nachhaltigkeit, Region und Innovation verspürt. Aber nie geht dieser Einsatz auf Kosten des Geschmacks", loben die Restauranttester.
Die Gault-Millau-Herausgeber Karl und Martina Hohenlohe.
Die Gault-Millau-Herausgeber Karl und Martina Hohenlohe.

Österreichweit hat der Gault Millau 1610 Hauben an 808 Restaurants verteilt. Mit Juan Amador in Wien und Andreas Döllerer in Golling/Salzburg wurden erstmals zwei Restaurants in den elitären Kreis der nunmehr acht Fünf-Hauben-Gastronomen aufgenommen. „Koch des Jahres“ ist Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel in Schützen am Gebirge/Burgenland.

Seit Jahren eine Bank: Michael Schwarzenbacher vom Mangold in Lochau. Vom Gault Millau gab es auch heuer 16 Punkte. „Ein wahrhaft sympathischer Wohlfühlort – die geschmackvollen Stuben mit ihrem authentischen Ländle-Flair tragen viel dazu bei. Top ist das Serviceteam rund um Andrea Schwarzenbacher, das sich rührend um seine Gäste, viele davon Stammklientel, kümmert. Schon bei den Empfehlungen zum Aperitif wird klar, dass hier alles mit besonderer Sorgfalt ausgewählt ist. Auch die Weinkarte spiegelt das in ihrer Tiefe und Breite wider. Die Küche von Michael Schwarzenbacher komplettiert das Ganze idealtypisch im Rhythmus der Saisonen", finden die Tester.
Seit Jahren eine Bank: Michael Schwarzenbacher vom Mangold in Lochau. Vom Gault Millau gab es auch heuer 16 Punkte. „Ein wahrhaft sympathischer Wohlfühlort – die geschmackvollen Stuben mit ihrem authentischen Ländle-Flair tragen viel dazu bei. Top ist das Serviceteam rund um Andrea Schwarzenbacher, das sich rührend um seine Gäste, viele davon Stammklientel, kümmert. Schon bei den Empfehlungen zum Aperitif wird klar, dass hier alles mit besonderer Sorgfalt ausgewählt ist. Auch die Weinkarte spiegelt das in ihrer Tiefe und Breite wider. Die Küche von Michael Schwarzenbacher komplettiert das Ganze idealtypisch im Rhythmus der Saisonen", finden die Tester.

Ein großes Thema in der Gastronomie sei nach wie vor die Regionalität, sagt die Gault-Millau-Herausgeberin. Viele Köche würden den Radius allerdings nicht mehr so eng wie vor einigen Jahren nehmen. „Sie nehmen sich auch die Freiheit europäischer zu denken. Es muss nicht die Krabbe aus Japan sein, aber es kann das Huhn aus Frankreich sein. Ich glaube, man muss den Haubenköchen diese Freiheit auch lassen.“ Weiterhin auf dem Vormarsch sieht Martina Hohenlohe den Trend zu den vegetarischen Gerichten. „Das wird sich noch ganz stark weiterentwickeln, auch im Sinne von Sorten, die wir gar nicht kennen. Das gibt ein großes kreatives Spielfeld“, ist sie überzeugt. Was sie derzeit in der Spitzengastronomie vermisst? „Ich warte noch immer auf mehr Huhn. Aus irgendeinem Grund findet das in Österreich nicht statt.”

Neu in der Wertung: Die Löffelspitze in Damüls (im Bild: Küchenchef Peter Bischof). Der Gault Millau meint: „Mit heimischen Gerichten wie Käsespätzle aus dem Bregenzerwald, Schlutzkrapfen oder Kalbsbäckle, Ausgewähltem aus der internationalen Welt wie New York Strip Cut Steak oder grünem Curry, Vollwertgerichten, Vegetarischem und Veganem sowie einem mehrgängigen Degustationsmenü verwöhnen Peter Bischof und Sandro Abel. [. . .] Der aufmerksame, freundliche Service vermittelt das Gefühl, hier gut aufgehoben zu sein.“
Neu in der Wertung: Die Löffelspitze in Damüls (im Bild: Küchenchef Peter Bischof). Der Gault Millau meint: „Mit heimischen Gerichten wie Käsespätzle aus dem Bregenzerwald, Schlutzkrapfen oder Kalbsbäckle, Ausgewähltem aus der internationalen Welt wie New York Strip Cut Steak oder grünem Curry, Vollwertgerichten, Vegetarischem und Veganem sowie einem mehrgängigen Degustationsmenü verwöhnen Peter Bischof und Sandro Abel. [. . .] Der aufmerksame, freundliche Service vermittelt das Gefühl, hier gut aufgehoben zu sein.“

Grundsätzlich brauche ein Gastronom Alleinstellungsmerkmale, damit die Gäste speziell zu ihm kommen, vor allem dann, wenn sich der Betrieb in entlegeneren Lagen befindet und man nicht von der urbanen Frequenz mitnaschen kann. Martina Hohenlohe führt aus: „Wer in der Gastronomie kein klares Konzept hat, wird sich in Zukunft schwertun. Der Gast ist wählerischer, weil weniger Geld zur Verfügung ist und deswegen erkundigt er sich umso genauer, wo er sein Geld liegen lässt.“

Philip Lochmann ist Küchenchef im Bibers in Warth. Die Gault Millau-Tester loben den Aufsteiger: <br>„Forellentartar mit Sauerklee, Alpenrind-Consommé mit gebranntem Lauchöl und ein Gemüse-Wildkräuter-Tartelette mit Apfel-Gurken-Gelee sind erste Highlights aus der offenen Küche. Auch die Pilzessenz, den mit Buttermilch-Blini servierten Saibling in Alpenkräutertee und Fichtensprossen und das kurz gebratene Wagyu-Rind mit Kerbelwurzel und Beef-Tea-Gelee möchte man gerne öfters aufgetischt bekommen. Super Finale: die Dessertkreation mit Birne, Gerste und dunklem Bier.“
Philip Lochmann ist Küchenchef im Bibers in Warth. Die Gault Millau-Tester loben den Aufsteiger:
„Forellentartar mit Sauerklee, Alpenrind-Consommé mit gebranntem Lauchöl und ein Gemüse-Wildkräuter-Tartelette mit Apfel-Gurken-Gelee sind erste Highlights aus der offenen Küche. Auch die Pilzessenz, den mit Buttermilch-Blini servierten Saibling in Alpenkräutertee und Fichtensprossen und das kurz gebratene Wagyu-Rind mit Kerbelwurzel und Beef-Tea-Gelee möchte man gerne öfters aufgetischt bekommen. Super Finale: die Dessertkreation mit Birne, Gerste und dunklem Bier.“

Im abgelaufenen Testjahr besonders in Erinnerung geblieben sind Martina Hohenlohe zwei Lokalbesuche. Das Menü „Koch des Jahres“ von Alain Weissgerber sei wirklich aufregend gewesen. Der Küchenchef im Taubenkobel habe „einen puristischen Zugang, der beeindruckend ist. Er braucht keine Showeffekte, er braucht keine Trends, er macht, was er will, und das macht er richtig, richtig gut.“ Noch einiges hören werde man in Zukunft auch noch von Vitus Winkler vom Kräuterreich in St. Veit im Pongau/Salzburg, ist Martina Hohenlohe überzeugt: „Das Menü war von einer verspielten Leichtigkeit, die einfach Spaß gemacht hat. Jeder Gang war ein Abenteuer.“

Ein weiterer Aufsteiger: Der Gault Millau schreibt über Ethel Hoon und Jakob Zeller vom Klösterle im Lecher Ortsteil Zug: „Einen besseren Gemüsegang als jenen mit Mangold und Buchweizen haben wir lange nicht gegessen."
Ein weiterer Aufsteiger: Der Gault Millau schreibt über Ethel Hoon und Jakob Zeller vom Klösterle im Lecher Ortsteil Zug: „Einen besseren Gemüsegang als jenen mit Mangold und Buchweizen haben wir lange nicht gegessen."