Kamera und Kochlöffel

bregenz. (VN-mm) Die Liebe zum Kochen hat er sich von seinem Vater abgeschaut. Wie der da in den Töpfen umrührte, faszinierte Ingo Kremmel. Also machte auch er eine Kochlehre. Doch in die Gastronomie zog es ihn nie. Der Bregenzer verschrieb sich der Qualitätskontrolle von Lebensmitteln. Inzwischen ist er aber wieder in der Küche gelandet. Im Sozialzentrum der Benevit in Bregenz-Weidach bekocht Ingo Kremmel nun Senioren, und das auf besondere Art. Er kreierte gemeinsam mit seiner Belegschaft ein Kochbuch mit Fingerfood-Rezepten, die alten Menschen das Essen schmackhaft machen sollen. Was sie auch tun.

Süß, salzig und sauer

Die kleinen Happen sehen zum Anbeißen aus, so hübsch angerichtet, wie sie sich auf den Fotos präsentieren. Aber hier war ja nicht nur ein Kochkünstler zugange. Ingo Kremmel ist auch ein Meister im Umgang mit der Fotokamera. „Eine Herausforderung war das Ablichten der Lebensmittel trotzdem“, bekennt er. Denn seine Spezialität sind eigentlich Landschaften und Menschen, die er jeweils harmonisch zu verbinden versucht. Doch Ingo Kremmel bekam auch das mit den Speisen professionell hin. Dabei standen ihm und der Küchenmannschaft gerade einmal drei Monate für die Umsetzung des von Carmen Helbok-Föger, in der Benevit für die zentrale Heim- und Pflegeleitung zuständig, angeregten Projekts zur Verfügung. „Wir haben über 100 Rezepturen hergestellt“, erzählt Kremmel. Aufgabe des Pflegepersonals war es, die Reaktionen der Bewohner zu erfragen und zu dokumentieren. Eine besondere Rolle spielten dabei Konsistenz und Farben der Häppchen, die es süß, salzig und sauer gab.

Fingerfood-Inseln

Vor allem in der „Anderswelt“, wie die Station für demente Bewohner im Sozialzentrum Weidach heißt, kam das Fingerfood zum Einsatz. Ingo Kremmel erklärt warum: „Demente Menschen bewegen sich sehr viel. Deshalb brauchen sie mehr Kalorien.“ Kleine Fingerfood-Inseln luden zur Verkostung ein. Fazit: Die alten Menschen griffen am liebsten zu den einfachen und süßen Speisen. Aufwendig Zubereitetes fand weniger Beachtung. Was den Küchenchef jedoch nicht stört. Vielmehr freut ihn, dass Senioren durch das Fingerfood auch wieder zum Essen animiert wurden. Etwas, das bekanntermaßen nicht immer einfach ist. Zu guter Letzt fanden 31 Rezepte einen Platz in dem handlichen Kochbuch, dessen Entstehung neben der normalen Tätigkeit auf die Reihe zu bekommen war. „Ein enormer Aufwand“, konstatiert Ingo Kremmel im Rückblick. Besonders für ihn, galt es doch, nach Feierabend noch die Fotos zu bearbeiten. Außerdem tüftelte er stundenlang an Nährwerttabellen. „Aber es hat sich gelohnt“, sagt er und sein markantes Gesicht spiegelt Zufriedenheit wieder.

Wachsam bei der Qualität

Jeden Tag werden auf den drei Etagen des Sozialzentrums an die 100 Mahlzeiten serviert. Die Bewohner können unter zwei Menüs wählen. Einmal monatlich tischt Ingo Kremmel ein neues Angebot auf. Experimente sind allerdings wenig gefragt, Hausmannskost dagegen sehr. Wenn es einmal nicht schmeckt, bekommt Ingo Kremmel das auch zu hören. „Ich bin groß, breitschultrig und halte etwas aus“, meint er, nimmt sich Kritik aber zu Herzen. „Gutes Essen ist die Freude der alten Menschen“, lautet schließlich das Motto. Dazu gehört Qualität, über die Ingo Kremmel in seiner Funktion als Qualitätsbeauftragter in allen Benevit-Heimen wacht. Wie damals der Vater schwingt auch der Sohn zu Hause gerne den Koch­löffel, und das besonders zur Freude seiner Lebensgefährtin.

Wir haben über einhundert Rezepturen hergestellt.

Ingo Kremmel