Mit gutem Gewissen den Kaviar genießen

Loxstedt. Um Kaviar vom Stör zu ernten, musste bisher der Fisch geschlachtet werden. Ein weltweit einmaliges Verfahren, das die Meeresbiologin Angela Köhler vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) Loxstedt bei Bremerhaven entwickelt hat, ermöglicht es nun, Kaviar von lebenden Stören zu gewinnen. Probiert hatten das übrigens Produzenten immer wieder. Das Problem: Die reifen Eier von lebenden Stören sind nicht stabil, sie verkleben bei Wasserkontakt und platzen bei der Zugabe von Salz. Nur unreifer Rogen, der kurz vor dem Laichen durch Schlachtung gewonnen wird, hat die nötige Festigkeit für die Weiterverarbeitung. „Die Tötung ist brutal und ökonomischer Wahnsinn“, sagt Köhler. Auch unter optimaler Haltung in der Aquakultur benötigen Störe ganze fünf bis acht Jahre, um ein erstes Mal Kaviar zu liefern.

Die Lösung für eine Fischeier-Ernte von lebenden Tieren schaute sie sich in der Natur ab: Der Kaviar wird mit einer kalziumhaltigen Flüssigkeit umspült, so wie bei einer Befruchtung der Eier. Dadurch werden Enzyme im Ei aktiviert, die Kornhülle wird stabilisiert. Und so werden die Eier gewonnen: Zwei Personen halten einen weiblichen Stör fest, eine dritte Person streicht mit beiden Daumen immer wieder am Bauch des Tieres entlang. Aus einer Öffnung fließen die schwarzen Eier in eine Schüssel. Nach wenigen Minuten kehrt der Stör zurück ins Wasserbecken und schwimmt davon.