Geschmack von Parmesan beruht auf 31 Stoffen

München. Salzig, scharf, aber auch etwas bitter und süß – der traditionelle Parmesan, jahrelang gereift, vereint in sich einen ganzen Strauß von Geschmacksrichtungen. Forscher haben nun 31 aktive Stoffe gefunden, die zusammen die geschmackliche Signatur des Käses ergeben. Ihre Ergebnisse wurden im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlicht. Die Wissenschafter identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden sie Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter Gamma-L-Glutamyl-Peptide. Diese waren schon beim Gouda-Geschmack als wichtige Komponenten identifiziert worden.