Das Neue ist das Alte

Als Paul Bocuse mit seinem nach ihm benannten Restaurant berühmt geworden war, antwortete er einmal auf eine Journalistenfrage, wer denn koche, wenn er selbst gar nicht da sei: „Dann kocht derjenige, der auch sonst kocht, wenn ich da bin.“ Damit war der wichtigste Aufgabenbereich eines Souschefs gut beschrieben. In den Küchenlexika steht, der Souschef sei in jeder Hinsicht der Stellvertreter des Küchenchefs. In einem wesentlichen Punkt unterscheidet er sich aber von diesem: Die Gäste kennen ihn meistens nicht einmal dem Namen nach.

Als Jodok Dietrich, der dem „Innauer“ in Dornbirn zwei Gault-Millau-Hauben erkocht hatte, Mitte Dezember 2012 nach München ging, rückte sein Souschef Robert Eder zum Küchenchef des Lokals auf. Er schränkte die Karte ein wenig ein, ließ aber stehen, was man von Dietrich her kannte und schätzte und was natürlich auch Eder die ganze Zeit schon zubereitet hatte, also aus dem Effeff kannte. Die Mittagsmenüs wurden abgeschafft, die Küchenzeiten sind jetzt 18 bis 23 Uhr. Aber Jerk Chicken Salad (8,80), Currywurst mit belgischen Pommes (7,80) oder den Tagesfisch mit Tomaten-Safranrisotto (16 Euro), alles Gerichte, die man am „Innauer“ liebte, findet man weiterhin auf der Karte. Ein paar Küchenkenntnisse können bei ihrer Lektüre nicht schaden: Jerk ist eine jamaikanische Gewürzmischung, speziell für Huhn und für Schweinefleisch, Samosas sind gefüllte, gebackene Teigtaschen, die in Indien, Pakistan und Persien als Schnellimbiss aus der Straßenküche beliebt sind, Peta Zeta ist eine auf der Zunge prickelnde Knallbrause (caramelo carbonatado) aus der spanischen Molekularküche. „Schnitzel Wiener Art“ mit Blattsalat und Preiselbeeren (12 Euro) muss man nicht erklären, „Rindsfilet, Heurige, Gemüse“ auch nicht (oder doch? Es handelt sich um US-Beef, und „Heurige“ sind Kartoffeln). Mit 200 g kostet das Filet 29 Euro, mit 250 g 35 Euro, und das „U.S. Entrecôte & Corn“, das auch „Ribeye Steak, Mais“ heißen könnte, kommt auf 30 Euro. An Vegetarischem stehen eine Blumenkohl-Kokos-Suppe (4,60), Samosas (6 Euro) und Nudeln mit Pesto (7,60) auf der Karte.

Wir haben den Jerk Chicken Salad, ein Rindsfilet und ein Passionsfruchtsorbet gegessen, alles hat geschmeckt wie früher im „Innauer“, und die Weinkarte machte die Auswahl des Begleitgetränks nicht schwer.