Hier isst man Martinigans mit gutem Gewissen

Von Katja Grundner

Göfis Katharina Kaufmann ist eine der Hauptverantwortlichen für die Gänse am Sunnahof in Göfis, wo die Tiere jedes Jahr für die Martinigans-Zeit im November herangezüchtet werden. Als diplomierte Sozialbetreuerin unterstützt sie geistig und teilweise körperlich behinderte Menschen, die im Bio-Betrieb eine Beschäftigung erhalten, bei der ihre Talente gefördert werden. Einer davon ist Andreas Hummer aus Frastanz. Der 38-Jährige arbeitet seit über 15 Jahren am Hof und hat sich in den vergangenen Monaten um das Wohlbefinden der Gänse gekümmert, die vor wenigen Tagen zu Fleisch verarbeitet wurden.

Über einen Hektar Wiese und streng kontrolliertes Biofutter standen den Weidegänsen im sozialen Unternehmen der Lebenshilfe Vorarlberg zur Verfügung. 140 Stück waren es dieses Jahr, die im Alter von vier Wochen vom Bio-Betrieb Bechter in Hittisau auf den Sunnahof gekommen sind. Untertags waren die Tiere die ganze Zeit auf der Wiese, nur die Nacht haben sie zum Schutz vor Füchsen im Stall verbracht.

Von Anfang Juli bis Ende Oktober legten die Tiere genug Fleisch und Fett an, um schließlich auf die Schlachtbank zu kommen. „Es ist nicht so, dass sie uns beim Schlachten egal sind“, sagt Kaufmann, die zu jedem Tier auf dem Hof eine Verbindung spürt. „Man weiß, es gehört dazu, aber man macht es mit Respekt und Demut.“ Bei den Gänsen ist es schwer, sie auseinanderzuhalten, aber wenn eine davon beeinträchtigt und somit erkennbar ist, bekommt sie einen Namen. Bei den Hasen gibt es zum Beispiel aktuell einen Rammler mit nur einem Ohr, der aufgrund dessen der Schlachtbank entrinnt. „Einohr darf lebenslang am Sunnahof bleiben, weil er einfach zu uns passt“, sagt die 27-Jährige schmunzelnd. Und auch nicht alle Schweine und Ziegen müssen den Metzger fürchten.

Zwei Drittel des Gänsefleisches wurde an Privatpersonen und der Rest an zwei Restaurants verkauft: an das Burgrestaurant am Gebhardsberg in Bregenz und das Gasthaus „Zum Schützen“ in Götzis. Ersteres bietet von Donnerstag, 7. November, bis Sonntag, 10. November, Martinigans an, wobei das Fleisch ausschließlich vom Sunnahof stammt. Das Gasthaus „Zum Schützen“ hat den ganzen November durch Martinigans auf der Speisekarte und bezieht die Tiere dafür Großteils vom Sunnahof. Doch auch das restliche Gänsefleisch von ihnen kommt aus biologischer Haltung. Bei diesen zwei Restaurants kann man seine Martinigans mit gutem Gewissen genießen.

“Du schmeckst wirklich, ob sie [die Gänse] hauptsächlich auf der Weide groß geworden ist, oder in einem Stall, wo nur Getreide gefüttert wird. Das macht einen Unterschied beim Fleisch. Die von der Weide sind zarter und besser im Geschmack.”

Christian Zangerle

Christian Zangerle, Geschäftsführer vom Sunnahof, sagt: „Wir erhalten eigentlich immer mehr private Stammkunden, weil wir glücklicherweise eine ganz hohe Qualität generieren, und das bekommen wir auch jedes Jahr immer wieder bestätigt. Gans ist nicht gleich Gans. Du schmeckst wirklich, ob sie hauptsächlich auf der Weide groß geworden ist, oder in einem Stall, wo nur Getreide gefüttert wird. Das macht einen Unterschied beim Fleisch. Die von der Weide sind zarter und besser im Geschmack.“

Rezepte für Martinigänse gibt es viele. Zangerle verrät die Geheimnisse seiner Variante: „Ich gar sie wirklich ganz lange, bis man die Knochen einfach herausziehen kann. Also niedergaren mit Deckel und erst dann am Schluss ohne Deckel knusprig braten. Wobei ich die Gans mit der Soße, in der sie liegt, immer wieder einpinsle. Da ist natürlich Honig dabei, und ich presse auch ein bisschen Orange und Zitrone hinein, was dem Ganzen einen frischen Touch gibt.“