Alexandra Frick verrät ihr Backrezept für knusprige Knopfsemmeln

Nenzing Ein Hingucker in jedem Brotkörbchen sind Knopfsemmeln. Alexandra von Backduft verrät heute ihr Rezept für dieses köstliche Gebäck. Ein klassisches Weizenbrötchen, das zum Frühstück, aber auch als Jausengebäck gut schmeckt. Das Flechten braucht zu Beginn vielleicht etwas Übung, sollte aber nach ein paar Versuchen kein Problem mehr darstellen.

So geht es

Am Vortag wird das Wasser genau abwogen und in eine Rührschüssel gegeben. Die Hefe wird hinzugefügt und mit einem Schneebesen glattgerührt. Die restlichen Zutaten des Vorteigs werden hinzugefügt und alles wird mit einem Kochlöffel kurz verrührt. Der Vorteig wird in einer Schüssel zugedeckt ca. eine Stunde bei Raumtemperatur gehen gelassen. Anschließend kommt der Teig gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am Backtag werden Wasser, Hefe, Mehle und Honig sowie der Vorteig aus dem Kühlschrank in eine Rührschüssel gegeben und per Küchenmaschine oder von Hand ca. fünf Minuten langsam geknetet. Anschließend gibt man das Salz und das Backmalz hinzu und knetet weitere fünf Minuten langsam, bis der Teig schön glatt ist und sich vom Schüsselrand vollständig gelöst hat. Danach formt man den Teig zu einer Kugel und lässt ihn in einer Schüssel zugedeckt ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Anschließend wird der Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird er in ca. 90 Gramm schwere Stücke aufgeteilt und diese werden rund geschliffen (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht). Für optisch schöne Knopfsemmeln ist das Abwiegen sehr wichtig. Anschließend werden die Kugeln länglich geformt. Die Kugeln lässt man ca. fünf Minuten entspannen. Anschließend nimmt man eine Teigkugel und drückt sie mit den Fingern ein wenig flach. Zuerst wird die obere Seite zur Mitte eingeschlagen und festgedrückt. Den Vorgang mit der unteren Seite wiederholen. Dann die Naht mit den Fingerspitzen vorsichtig zusammendrücken. Das Teigstück wird nun von der Mitte aus länglich ohne großen Druck gerollt. Wenn ein Strang sich immer wieder
zusammenrollt, lässt man ihn wieder kurz entspannen.

Um die Knopfsemmel zu formen wird der Strang zu einem Knoten gebunden. Ein Ende wird von oben durch den Kreis gezogen, das andere Ende wird von unten nach oben gezogen Die Knopfsemmeln werden nun etwa 20 Minuten rasten gelassen. Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nun werden die Brötchen in den Ofen geschoben und bei 220 Grad auf mittlerer Schiene ca. 15 bis 18 Minuten mit viel Dampf goldgelb gebacken. Damit sich eine schöne Kruste bildet, die Backofentüre drei Minuten vor Backende öffnen und den Wasserdampf ablassen. Die Knopfsemmeln aus dem Backofen
nehmen und sofort mit kaltem Wasser besprühen. Auf einem Backofengitter gut auskühlen lassen. AFB