Neuheit in der Ländle-Kulinarikszene
Die Aromen von Bieren, Weinen und fünf Gerichten wurden im “Dogana” vermittelt und vereint.
Feldkirch “Das ist die erste Auflage des Bier-Wein-Kulinariums bei uns und wir haben beim Suchen im Internet auch nichts Derartiges gefunden”, stimmte Diplomsommelier Manuel Gallaun die Gäste auf einen besonderen Abend im “Dogana” ein. Er stellte Mitarbeiterin Sabine Scherz vor, die nach einer zweijährigen Ausbildung als Biersommelière tätig ist. Weil beide ihre Kompetenzen bündeln wollen, kam die geschmacklich sehr anregende und spannende Veranstaltung zustande.
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Auf Besonderheiten und Unterschiede beider alkoholischen Getränke eingehen, mit ihrer Kombination mit den Speisen des fünfgängigen Menüs zu experimentieren und den TeilnehmerInnen einiges Wissen, teils auch neue Getränkespezialitäten, näherbringen. Das war ein wichtiges Ziel des Abends, der einiges an neuen Geschmackserlebnissen brachte. “Es sollte genug Bier und Wein für alle da sein, auch zum Nachverkosten”, stellte Gastgeber Gallaun für alle Fälle noch fest.
Eine Anleitung zum möglichst effektvollen Ausloten der Aromen-Kombinationen gab es auch: zuerst das jeweilige Getränk selber verkosten und dabei Farben und Düften in der Nase und Geschmäckern am Gaumen nachspüren. Als Zweites das Bier bzw. den Wein mit einem Element der verschiedenen Gerichte sich im Mund miteinander verbinden lassen und schließlich so viele verschiedene Komponenten eines Ganges auf Gabel oder Löffel nehmen wie möglich und die dann mit dem Getränk zusammenbringen. “Das kann ChatGPT noch nicht”, wies Gallaun lächelnd darauf hin, dass man beim Definieren von Aromen noch keine künstliche Intelligenz zu Hilfe nehmen könne.
Beim Verkosten von Wein wird bei entsprechend vielen Proben der Schluck nach dem Bewegen im Mund wieder ausgespuckt und so die Konzentration auf die Aromen erhalten. Weil der Rachen keine Geschmacksnerven hat, beeinflusst der Verzicht aufs Schlucken die Analyse nicht. Bei Bierverkostungen wird der Gerstensaft im Gegensatz dazu nicht ausgespuckt. Die Bitterstoffe des Hopfens werden im hinteren Bereich der Zunge geschmeckt und sind für die Beurteilung eines Bieres wichtig. Man schluckt kleine Portionen, um alle Aromen und die Kohlensäure wahrnehmen zu können. Wichtig ist immer, den Gaumen vor dem nächsten Getränk zu neutralisieren, entweder mit Wasser oder einem Happen Weißbrot.
Im Unterschied zum Verkosten von Bier oder Wein geht es beim sogenannten “Food Pairing” darum, das kulinarische Erlebnis durch andere Geschmacksintensitäten zu bereichern. Das können entweder ähnliche sein oder bewusst gegensätzliche. Allgemein gilt: Geschmacksintensive Speisen passen besser zu kräftigen, vollmundigen Getränken und dezente Speisen besser zu filigranen, leichteren. “Achten Sie auf die Balance von Säure und Fett sowie die Harmonie von Fruchtaromen und Salz. Zu vermeiden sind z. B. bittere Kombinationen mit scharfen Speisen.”
Das erfuhren die GenießerInnen auf der für jede Person bereitgestellten Menükarte ebenso wie genauere Anleitungen. Ein malzig-süßes Bier passt gut zu hellem Fleisch, während hopfig-bittere Biere wie Pale Ale oder IPA gut mit scharfen Gerichten harmonieren. Trockene, herbe Gerstensäfte wie Pils eignen sich gut zu Fisch und Meeresfrüchten, während ein Doppelbock am besten zu Desserts und Schmorgerichten passt. Der hausgebeizte Lachs mit Focaccia, Oliven, Sauerrahm und Rucola wurde von “Brut Rosé”-Sekt des südsteirischen Weinguts Schneeberger begleitet sowie von dem nach Zusetzen von Hefe in der Flasche gereiften Champagnerbier “Quadriga” der “Inselbrauerei” auf Rügen. AME
