Festmahl in unvergleichlicher Grillwiese

Bartholomäberg Die “Alpine Genusswelt” von Harald und Doris Bitschnau hat auf einer Wiese mit einer Outdoor-Koch- und Bierstation, einer ganzen Reihe von Grillgeräten, aber auch einem großen Stretch-Zelt eine eindrucksvolle Erweiterung erfahren. Es handelt sich dabei um die logische Folge der dreitägigen “Asado”-Ausbildung, die Bitschnau sowie seine Freunde Matthias Ammann und Bernd Simons bei der “Fleischerschule Augsburg” absolviert haben. “Für die Abschlussprüfung hat man uns eine riesige Platte mit Fleisch, Innereien und Gemüse hingestellt und gesagt: ‚In fünf Stunden wollen wir essen‘”, erinnerte sich Ammann.

Slow Food-Präsident Wolfgang Ponier bedankte sich für die Gelegenheit zur Beteiligung, war maßgeblich an der Zubereitung verschiedener Speisen beteiligt und vermittelte auch einiges Fachwissen. Nach ihm erklärte Hausherr Bitschnau einiges Organisatorisches und Ammann erklärte in Kürze, was “Asado” bedeutet: “Es ist ein Festmahl, das Familien und/oder Freunde feiern und sich einen Tag lang immer wieder kulinarisch stärken”. Fleisch, aber auch Gemüse und Obst würden sehr einfach in der Glut oder über dem Feuer gegart, “freudig, brachial, archaisch”. Es gehe um authentischen, wahren Geschmack, keinesfalls um eine “Schicki-Micki-Grillerei”. Durch die Langsamkeit passe “Asado” sehr gut zur “Slow Food”-Idee. Gegrillt wird übrigens ausschließlich mit Hart-, am besten Laubholz, optimal wären nicht mehr benötigte Rebstöcke, Gas und Kohle sind bei den “Asadores” verpönt.

Bernd Simons berichtete von den Rindern, die die europäischen Eroberer Südamerikas mitgebracht haben, und ihrer schnell starken Vermehrung. Große Fleischstücke wurden zu einem wesentlichen Teil der Ernährung der Gauchos, die für uns ziemlich zähen Rinderrippchen sind in Argentinien äußerst beliebt. Das amerikanische Barbecue geht auf die Sklaven zurück, die nur die aus viel Bindegewebe bestehenden Teile bekamen und diese ebenfalls lange auf niedriger Temperatur garen mussten. “Lassen wir die Vorarlberger Mentalität des Zack, Zack hinter uns und nehmen den südamerikanischen Charme auf”, appellierte er.

Erste Aufgabe der erschienenen Genießerschar war das Bestücken von Holzstecken mit Teigbällchen, damit zum Tatar von St. Gallenkirchner Hirsch als Beilage “Steckerlbrot” genossen werden konnte. Sie mussten sich beeilen, denn aufs Garen über dem Ringgrill warteten schon drei mit viel Salz bedeckte “Ramschwagsaiblinge”, weitere von Rainer Stroppa drei Jahre lang zu einem Kilo schwer herangefütterte Exemplare wurden im Smoker zubereitet. Der Fischwirt hatte den Teilnehmenden der Veranstaltung so manches Interessante zu berichten.

Neben Ringgrill und Smoker beeindruckt zum einen der Asado-“Dom”, eine mehr als zwei Meter große, von acht Stäben getragene Metallkonstruktion. Am Boden garte unter Glut stundenlang ein Randig, darüber hingen in unterschiedlicher Entfernung zum Feuer ein Rückenstück vom Wasserbüffel (“Heldernhof Höchst”), mehrere Hühner vom Götzner “Spallenhof”, geschälte, ganze Ananas, ein Krautkopf, Knollensellerie, Äpfel und Spitzpaprikas. Viel Aufsehen erregten auch das Stahlkreuz, an dem ganze Lämmer befestigt und indirekt gegart werden können, und das mit einem Schamott ausgekleidete und mit Stahlgitter und -rahmen versehene Erdloch. Durch die Glut an dessen Grund und jene auf der Stahlplatte darüber wird ein Ober- und Unterhitze-Effekt erzielt. Eine Kalbsschulter, ein Rollbraten vom Murtaler Rind und ein Kaiserschmarren ergänzten die durch Rebensäfte von “Weinzeit” ergänzten Genüsse. AME