Wurst für das Kombinat

Meiningen. (VN) Die Überraschung war groß, als Herbert Koch (45), Inhaber von Herbert’s Dorfmetzg, einer Einladung von Viktor Dittner folgte, den er auf einer Messe kennengelernt hatte. Dieser bat ihn, seiner weißrussischen Metzgerei doch unter die Arme zu greifen und zu zeigen, wie er seine Würste produziert, damit dieser auch in Weißrussland derartige Spezereien anbieten könne. Als er vom Flughafen abgeholt wurde, stellte er fest, dass es sich nicht wie erwartet um eine kleine Metzgerei handelte, sondern um eine riesige Fleischfabrik, die in der 300.000-Einwohner-Stadt Mogiljov 7000 Mitarbeiter beschäftigt. Von der Größe des Fleisch- und Wurstwarenkombinats ließ sich Koch nicht abhalten, sondern machte sich daran, den Weißrussen zu zeigen, wie man bei uns Wurst erzeugt.

Dabei setzt er schon am Anfang der Produktionskette an – in der Zerlegerei. „Die Weißrussen schneiden das Fleisch anders als wir“, so Koch. Deshalb zeigt er, wie das Fleisch zugeschnitten werden muss. Dann geht es an die Maschinen und deren Einstellungen. Dabei unterstützt den Metzger ein Dolmetscher und ein Fotoapparat, mit dem genau dokumentiert wird, wie die Einstellungen zu erfolgen haben.  „Die Maschinen sind topmodern, aber die Ausbildung der Mitarbeiter ist weit von unserem Niveau entfernt“, so Koch. Seither war er bereits mehrere Male vor Ort und hat sein Wissen weitergegeben. Produziert werden mittlerweile Grillwürste, Schüblinge, Leberkäse, Extra- und Dauerwurst. Herbert Koch konzipiert dabei die fertigen Gewürzmischungen, sodass nur mehr Wasser und Salz zugefügt werden muss.

Davon profitiert auch ein anderes Unternehmen: Zaltech aus Salzburg, Spezialist in Sachen Gewürzen. Zaltech wird seit 15 Jahren vom Götzner Helmut Gstöhl geführt, dem das Unternehmen mehrheitlich gehört. Für sein Unternehmen sei Weißrussland ein Markt, der sich gut entwickle. Mittlerweile werden allein 400 bis 500 Tonnen Gewürzmischungen in das Land geliefert, darunter eben auch exklusive, maßgeschneiderte Lösungen.

Serbien und Kuba

Mittlerweile war Koch auch in Serbien, wo Dittner ebenfalls eine Fleischfabrik betreibt: hier arbeiten etwa 3500 Mitarbeiter. Im Herbst geht es dann in eine dritte Fabrik, dieses Mal sogar nach Kuba. Auch diese sei ähnlich groß, „außer Viktor hat wieder einmal eine Überraschung in petto“, lacht Koch. Geschäft ist das Ganze aber keines. „Ich mache das als Hobby, als Freundschaftsdienst“, erklärt er. Die Spesen übernehmen die Weißrussen, ansonsten gebe er sein Wissen kostenlos weiter.

Einen Know-how-Transfer von Weißrussland nach Vorarlberg gibt es nicht, denn die typischen Würste des Landes würden den Vorarlbergern vermutlich nicht schmecken, glaubt Koch. So sei der Fleischanteil bei nur etwa 30 Prozent. Bei unseren Würsten liegt er bei 60 bis 70 Prozent. Auch die Beschäftigten-Struktur unterscheide sich: Während bei uns die Metzgerei ein Beruf mit hohem Männeranteil ist, arbeiten in Mogiljov etwa 80 Prozent Frauen.

Komplett ident zu Vorarlberger Würsten sind die osteuropäischen Pendants aber nicht. So wird etwa in Weißrussland der Anteil an Majoran in der Gewürzmischung erhöht. In Serbien wird hingegen vermehrt Knoblauch beigemengt, dafür sei Majoran dort nicht erwünscht. Aktuell freut sich Koch auf sein Kuba-Abenteuer: Im Gegensatz zu Weißrussland und Serbien, wo er meist nur zwei, drei Tage vor Ort ist, werde er hier länger bleiben und die Gelegenheit nutzen, um auf der Karibik-Insel auch noch einige Urlaubstage zu verbringen.