Wieso das Schnitzel zum Luxus wird

Schwarzach Das Wiener Schnitzel, des Österreichers Lieblingsspeise, wird bald auch besonders wertvoll sein. Geschuldet ist dies den Verwerfungen auf den internationalen Märkten, die die Zutaten, der bislang oft zu Diskontpreisen angebotenen Spezialität, deutlich verteuern.  Damit kommt das Stück Kalbfleisch, in der günstigeren Variante mit Schweinefleisch, wieder seinen Ursprüngen näher. Denn zu Beginn der Schnitzelhistorie im 15. Jahrhundert, die nicht in Wien, sondern in der Lombardei spielt, verwendeten die Köche Blattgold für die Panade, leistbar nur für den hohen Adel.

Aus Speiseöl wird Gold

Die momentane Situation sorgt dafür, dass das Fleisch in Bröselpanade zwar nicht in Gold aufgewogen wird, doch nicht mehr zu den Preisen angeboten werden kann, wie bisher. Auch beim Sonnenblumenöl sind die Preise exorbitant gestiegen, denn rund 80 Prozent des europäischen Bedarfs werden von der Ukraine und Russland bedient. Im zweistelligen Prozentbereich sind auch die Preise für Weizen und in Folge für Semmelbrösel gestiegen. Die Preise für die Energie zum Erhitzen des Öls sind ebenfalls in die Höhe geschnellt und dazu kommen höhere Lohnkosten und der Transport der Rohstoffe und im Bedarfsfall frü das Catering sind ebenfalls deutlich höher als vor der Pandemie und dem Krieg in der Ukraine. Bei Mo Catering macht das alles in allem rund acht Prozent Preissteigerung gegenüber dem Jahr 2019 aus, wie Betriebsleiter Marco Geser berichtet, er steckt aber auch wegen der unwägbaren Situation den Kopf nicht in den Sand: “Wenn wir in den letzten zwei Jahren etwas gelernt haben, dann mit außergewöhnlichen Situationen umzugehen.”

An Preiserhöhungen wird dennoch nichts vorbeiführen. Die Interessenvertreter der Wiener Gastronomie rechnen mit Steigerungen um 20 Prozent. Wie angespannt die Lage ist, zeigt auch eine Notiz auf der Homepage des Gastrolieferanten Transgourmet, der die Kunden auf eine allfällige Kontingentierung der Waren hinweist. Aber auch Privatkunden des Tiefkühllieferanten bofrost trifft die Situation: Man könne “trotz all unserer bisherigen Bemühungen die massive Kostensteigerungen … nicht mehr kompensieren. Übergangsweise müssen wir einen Energiekostenausgleich von 1,50 pro Einkauf einheben.” In verschiedenen Gasthäusern im Land hat der Preis für ein Wiener Schnitzel mit Schweinefleisch, das günstiger, aber auch beliebter als das kälberne Original ist, bereits die 20-Euro-Marke durchbrochen.

Preisanpassung notwendig

In Vorarlberg sind die Gastronomenaber generell preissensibler, wie ein Rundruf der VN zeigt. “Wir werden bei Preiserhöhungen behutsam vorgehen”, verspricht Vorarlbergs Schnitzelwirt Nummer eins, Dieter Pichler, dessen Schnitzelbär-Lokale auch zu den größten Schweinefleisch-Abnehmer in Vorarlberg zählen. Auch er verweist aber darauf, dass die horrenden Preissteigerungen beim Öl nicht der einzige Grund für die angespannte Situation in der Branche sind, sondern dass das Zusammenkommen vieler Faktoren gleichzeitig für Kostendruck sorgen. Auch in der Schlosswirtschaft Schattenburg, das für sein Schnitzel bekannt ist, wird das Schnitzel nach der Neueröffnung am Freitag (siehe links unten) einen etwas höheren Preis haben als bis zum Abschied des früheren Pächters, sagt der neue Wirt Andreas Weber.

Darauf verweist auch der Frastanzer Lebensmittelproduzent 11er, größter Kartoffelverarbeiter Vorarlbergs. Geschäftsführer Thomas Schwarz verweist darauf, dass 11er nur die hochwertige Sonnenblumenölsorte High Oleic für die Produktion verwendet. Öl gebe es schon auf dem Markt, aber Palmöl sei für 11er kein Thema. Wie es mit der weiteren Versorgung aus der Ukraine aussieht, sei unklar.

Umfrage: Wird Schnitzel mit Pommes teurer?

Der Kostendruck ist enorm, doch die Rechnung ist für jeden Betrieb individuell. Wir werden auch gezwungen sein, unsere Preise anzupassen, doch ich versichere, dass wir das sehr behutsam machen. Wie sich die Preise entwickeln, hängt davon ab, wie sich die internationale Situation entwickelt. Dieter Pichler, GF Schnitzelbär

Die Lage in der Ukraine wirkt sich massiv auf viele Preise aus. Das von uns verwendete hochklassige Sonnenblumenöl wird aktuell gar nicht am Markt angeboten und die hohe Nachfrage bei der Alternative Rapsöl treibt die Preise immens nach oben. Die Preise steigen bei allen weiteren Komponenten ebenso, insbesondere Energie, Packstoffe und agrarische Bestandteile. Thomas Schwarz, Geschäftsführer 11er Nahrungsmittel

Bei uns sind die Preise im Einkauf und für die Infrastruktur im Vergleich zu 2019 um acht Prozent gestiegen. Wir machen unseren Kunden Vorschläge, das wird meistens akzeptiert, weil auch die Kunden wissen, dass die Preise überall steigen. Wenn es nicht ins Budget passt, gibt es Alternativen. Marco Geser, Betriebsleiter und Prokurist, Mo Catering