Frischer Wind in der Backstube

Andelsbuch, Bludenz Die Bäckereien nicht nur im Land haben einige schwere Jahre hinter sich und wahrscheinlich auch noch vor sich. Die Preise für Brot haben angezogen. „Wir können gar nicht anders“, sagt dazu der Sprecher der Vorarlberger Bäckerinnung, Wolfgang Fitz. 60 Bäcker mit zusammen 140 Verkaufsstellen sorgen für die regionale Nahversorgung mit einem der ältesten Nahrungsmittel. Derzeit sind 47 Lehrlinge in Ausbildung. Doch eine ganze Reihe von jungen Bäckern sorgen trotz schwieriger Bedingungen für frischen Wind in den Backstuben.

Brot von A bis Z

Die Brüder Michael und Dominik Künz setzen die Familientradition fort: Seit Anfang Oktober sind sie die vierte Generation, die das Bäckerhandwerk ausführt und die erste, die das auch im Firmenwortlaut verankert: Die Bäckerei, die auch Konditorei ist und zu der ein beliebtes Café gehört, heißt jetzt „Künz BackHandwerk“. Quasi als Einstandsgeschenk haben sie ein neues Projekt initiiert: den Andelsbucher Urdinkellaib. Dafür bauen sie selbst Dinkel an, verarbeiten das Urgetreide zu Mehl und backen daraus den Laib, der bei den Kunden von Anfang an reüssierte. Auch bei allen anderen Produkten setzen sie auf die ursprünglichen Zutaten und auf Lieferanten aus der Region, wie sie im VN-Gespräch erzählen.

Regionalität bedeutet für die Brüder auch ein enges Zusammenspiel mit anderen Bäckern. „Wir tauschen uns zu handwerklichen Themen aus, arbeiten bei Lehrlingsmessen oder Seminaren zusammen und sind gemeinsam mit Kollegen auch am Wochenmarkt“, so Dominik Künz. Die Bäckerei ist breit aufgestellt, was die Produkte betrifft, aber auch bei der Kundschaft. Neben den privaten Kunden werden Geschäfte und die Gastronomie beliefert. Die Brüder denken auch an Erweiterung: „Seit vier Jahren planen wir den Neubau der Backstube.“ Dort sind eine Schaubäckerei vorgesehen und vor allem schöne, helle Arbeitsplätze. Denn mit den Brotteigen – „wir lassen den Teigen Zeit“ – könne man gut auch tagsüber arbeiten, was auch den Mitarbeitern eine bessere Work-Life-Balance ermögliche.

Hobby wird Beruf

Die Liebe zu einer langen Teigführung haben auch Mathias Giacomuzzi und Michael Fuchs. Ihr Zugang zum Backen ist aber ein völlig anderer als bei den Künz-Brüdern in Andelsbuch. Sie haben buchstäblich ihre Hobbys zum Beruf gemacht: Giacomuzzi ist studierter IT-Techniker, Fuchs ist Architekt. Giacomuzzi hat bereits mit zwölf Jahren seine Liebe zum Brot entdeckt. „Ein Freund meines Vaters war Bäcker, das hat mir schon als Zwölfjähriger getaugt.“ Was folgte, war ein „Selbststudium“ in Internetblogs und später bei Kursen und eben eigene Backerfahrungen. Als aus dem Hobby langsam ein Projekt wurde, hat sich der Bludenzer auch um die Bäckerprüfung gekümmert, „was nicht einfach war“. Erst als er beim Wifi einen Präzedenzfall aus einem anderen Bundesland nannte, durfte er zur Prüfung antreten.

Der Südtiroler Fuchs widmete sich schon in der Heimat der Pizza, baute sogar einen eigenen Pizzaofen auf einen Anhänger und liebäugelte damit, sowohl als Architekt als auch als Pizzabäcker tätig zu werden. Dann verschlug es ihn der Liebe wegen nach Vorarlberg, wo er seinen jetzigen Geschäftspartner kennengelernt hat. Die Pläne wurden konkreter, als sie dann auch noch das perfekte Gebäude für ihre Backpläne fanden, wurde die Idee in die Tat umgesetzt. Die „Backsteinstube“ der Fabrik Klarenbrunn wurde nach den eigenen Plänen und mit viel Eigenleistung umgebaut. Das Sortiment ist übersichtlich: Sauerteigbrote aus Roggen und Weizen, Pizzen, die nicht dem üblichen Speisenkarten-Angebot entsprungen sind, Baguette, Currys und Kuchen. Fertig.

Handwerklicher Anspruch

Der Anspruch der Quereinsteiger ist hoch: Es muss geschmacklich gut sein, und „das ist es einfach mit hochwertigen Produkten, die in der Regel auch biologisch sind und aus der Region kommen“, so Bäcker Giacomuzzi. Hilfsmittel werden nicht verwendet, das Rezept: „Mehl, Wasser, Salz und Zeit“ sowie die eigene Erfahrung. Die Kunden sind bereit für die hohe Qualität auch mehr zu bezahlen, bestätigen sowohl die Bludenzer Quereinsteiger wie die Andelsbucher Betriebsnachfolger Michael und Dominik Künz. VN-sca