“Unser tägliches Brot”: Bäcker rechnen weiterhin mit stabilen Preisen

Feldkirch Fast alle Menschen lieben den Duft von frischem Brot. Am intensivsten ist dieser Duft in einer Bäckerei, und dort kann man auch dem damit verbundenen Gusto entsprechend aussuchen – aus rund 100 Sorten Brot und Gebäck. In Vorarlberg kann man seinen Brot-Appetit derzeit in 62 Bäckereien stillen – vor zehn Jahren waren es noch zwanzig mehr. Allerdings hatten diese damals keine Verkaufsstellen. Das ist heute anders: Die Bäckereien haben rund 140 Verkaufsstellen, außerdem bietet der Vorarlberger Lebensmittelhandel in den meisten Filialen Brot aus heimischen Backstuben an, wie der Innungsmeister Wolfgang Fitz anlässlich der Brotwoche vom 12. bis 17. Oktober betont. Betont hat er auch, dass der Brotpreis stabil bleiben werde. Trotz eines hitzebedingten Rückgangs der Getreideernte. Unsicherheitsfaktoren seien allerdings die Energiepreise und die Personalsituation.

Laugen und Bauernbrot

Rund 1200 Personen sind im Land in der Branche beschäftigt – und sie versorgen in der Backstube und an der Verkaufstheke die Vorarlberger oft mit ihrem Lieblingsgebäck, dem Laugenstengel (laut R+F-Brotreport ist das der Favorit von 37 Prozent der Befragten) oder mit Bauernbrot sowie Vollkornbroten (je 19 Prozent). Beliebt seien auch Brotsorten wie der Schweizer Laib, Bürli oder Seelen, die ihren Weg aus der Schweizer bzw. deutschen Nachbarschaft ins Land gefunden haben, erklären Wolfgang Fitz und Innungsgeschäftsführer Patric Lampert. Auch Wurzelbrot, Baguette und Ciabatta seien inzwischen heimisch und werden auch gut nachgefragt.

Doch die Bäckerinnen und Bäcker im Land kämpfen auch mit Unbillen, berichten die Vertreter der Innung. Etwa mit dem Mangel an Mitarbeitern oder mit der Ungewissheit über die Entwicklung der Energiepreise sowie den hohen behördlichen Auflagen, die z. B. die Übernahme einer Bäckerei (etwa wenn ein Betrieb aus Altersgründen seine Tätigkeit einstellt) zu einem kaum finanzierbaren Unternehmen machen, weil dann die Betriebsanlagen praktisch neu eingerichtet werden, wie Fitz erläutert. “Die Auflagen sind immens.” Bei den regelmäßigen Überprüfungen in den Backstuben würde sich die Innung wünschen, dass man den Prüfintervall verlängern würde, denn die Bürokratie mache das Wirtschaften nicht einfacher.

Sorgen macht auch der Berufsnachwuchs. Nur sechs junge Menschen besuchen derzeit die dritte Klasse in der Landesberufsschule Feldkirch. “Wir rechnen im nächsten Jahr wieder mit einer Steigerung auf elf Lehrlinge”, so Fitz im Gespräch mit den VN. Nicht einmal in Talschaften, wo man sonst immer Lehrlinge bekommen habe, sei das heutzutage mehr sicher. Die Demografie sei eine der Ursachen, eine andere sei aber auch, dass viele Jugendliche die Schule der Lehre vorziehen. Und auch die Arbeitszeiten sind oft ein Grund, sich gegen eine Bäckerausbildung zu entscheiden. Eine Möglichkeit sei aber auch, zuerst die Schule zu absolvieren und dann eine Lehre dranzuhängen, erklärt Lampert und weist auf die Angebote für Quereinsteiger hin, die im WIFI ohne Lehre im Betrieb eine Ausbildung bis zur Prüfung absolvieren können.

Etliche Quereinsteiger haben in den vergangenen Jahren für Impulse in der Branche gesorgt und das in der Corona-Zeit und bis heute boomende Hobbybacken zu ihrem Beruf gemacht. “Der Trend zum Selberbacken steigert die Wertschätzung für unser Handwerk”, ist sich Fitz sicher. Und das bringe dann auch mehr Menschen in die Bäckereien, “die gutes handwerklich hergestelltes Brot kaufen.”