Wo in Vorarlberg der alpine Geschmack neu erfunden wird

Lech, Zug Die Wintersaison hat noch gar nicht richtig begonnen, dennoch herrscht in der Roten Wand in Zug Hochbetrieb. Doch viele der Gäste sind noch nicht auf die Pisten fokussiert, sie sind gespannt, was in den beiden Restaurants Rote Wand Chef’s Table (4 Hauben) und Rote Wand Stuben (3 Hauben) auf den Tisch kommt. Und vor allem, wie der alpine Geschmack umgesetzt wird. Denn dieser Geschmack steht im Mittelpunkt des gerade neu erschienen Koch- und „Laborier“-Buches „Culinary Lab“, das gerade von den Protagonisten, allen voran Jamie Unshelm, der dieses außergewöhnliche Labor leitet, Rote-Wand-Patron Joschi Walch sowie Verleger und Autor Christian Seiler, vorgestellt wurde.

Wobei – ein klassisches Kochbuch ist es nicht, das nun in den Buchläden aufliegt. Es geht um viel mehr, so Walch. Und das 350-Seiten-Werk sei für Profi-Köche, Lehrlinge, Hobby-Kochende, aber auch die „Alltags-Kochende“ und begeisterte Gärtnerinnen und Gärtner mit Nutzgarten, zählt er auf. „Eigentlich müsste das jeder Lehrling bekommen“, ist er überzeugt von dem Werk, das in einem großen Kapitel über das Haltbarmachen der Ernte informiert. Übergeordnet steht das Werk unter dem Titel „Eine neue alpine Küche“, eine, wie Walch betont, „große, fast monumentale Idee“, die freilich nicht nur auf Neuem fuße, sondern auch „Vorhandenes wahrnimmt“, um die optimale Form für seine kulinarische Verwertung zu finden.

Was vielleicht etwas theoretisch klingt, wird in den beiden Hausrestaurants bereits eingesetzt, inklusive der Ernte des eigenen Hochgebirgsgartens, in dem auf 1510 Meter Meereshöhe Gemüse, Kräuter, aber auch Kartoffeln gezogen werden. Zutaten werden schließlich auch in der Umgebung „geschürft“, nämlich im Wald und auf den Bergwiesen. Außerdem, so Walch und Unshelm, gehe es im Buch auch darum, wie man auf die Zeichen der Zeit reagiere und versuche möglichst ohne Foodwaste zu arbeiten. Das geht im Kochbuch und im Hotel bis zur Verarbeitung von sogenannten Küchenabfällen wie Fischgräten, Karkassen, ja selbst der Haut von Ananas, die „wir zu Limonade verarbeiten“. Aus anderen Überbleibseln kann man mithilfe des Kochbuchs, das von Christian Seiler redaktionell betreut und konzeptioniert wurde und für das der preisgekrönte Fotograf Ingo Pertramer die Bilder liefert, Gewürze oder Tinkturen herstellen. Und der Rest, der übrig bleibt, werde schließlich zu Kompost verarbeitet, der im Garten verwendet werde.

Im Culinary Lab, dem Küchenlabor in der Roten Wand, wurde entwickelt und getestet, was nun in Buchform erschienen ist. „Dabei arbeiten wir auch mit der Hochschule Fulda bei verschiedenen Projekten zusammen. Ergänzt wird der Band durch Rezepte bekannter europäischer Köche, die oft selbst das kulinarische Labor in Zug nutzten, um ihre Küche weiterzuentwickeln. Und weil die Zusammenarbeit immer sehr gut gewesen sei, ist das nächste Projekt schon in Planung, verrät Verleger Christian Seiler.