Raphaela Wirrer sorgt für süße Momente beim Genussfestival in Lech

Schwarzenberg Raphaela Wirrer freut sich schon auf diesen Sonntag. Die Chef-Pâtissière des Hirschens in Schwarzenberg wird neben zahlreichen Kochstars im Rahmen des Genussfestivals bei der Veranstaltung “Koschina & Friends” im Gourmethotel Rote Wand in Lech-Zug die Gäste verzaubern. “Es wird ein Dessert mit Wassermelone und Feigenblättern geben”, verrät sie. “Die beiden Zutaten harmonieren zusammen und ergeben ein tolles Gericht”, führt sie aus. Für ihr Dessert muss die Wassermelone nicht aus dem Ausland importiert werden. Die Früchte stammen vom Vetterhof in Lustenau. Raphaela Wirrer, die zum dritten Mal bei diesem Event dabei ist, bezieht sie für den Hirschen schon seit drei Jahren.

Vor acht Jahren hat die 36-Jährige im Hotel & Restaurant Hirschen angefangen. Gemeinsam mit Jonathan Burger bildet sie das Küchenchef-Duo im Schwarzenberger Traditionshaus. Einige Aufgabenbereiche haben sie untereinander aufgeteilt, andere fließen in ihrer Küche ineinander über. So liegen Charcuterie, Schinken, Miso und Koji in Jonathans Verantwortung, während Raphaela die Hoheit über die Pâtisserie hat. Die Gerichte entstehen laufend in Zusammenarbeit. “Das Einwecken von Gemüse und Obst erledigen wir gemeinsam. So kann es sein, dass sich das Pâtisserie-Team dem Gemüse und das Küchen-Team dem Obst annimmt.”

Handwerk, Regionalität und Ausbildung

Raphaela Wirrer legt großen Wert darauf, gute und ehrliche Produkte aus der Region zu verarbeiten. “Die Gäste sollen Freude am Essen haben und gerne wiederkommen.” Ebenso wichtig ist ihr die Weitergabe ihres Fachwissens. “Wir haben derzeit vier Lehrlinge in der Küche. In meiner Anfangszeit im Hirschen war es nicht einfach, Lehrlinge zu finden”, erinnert sie sich. Heute erreichen das Haus Initiativbewerbungen, und das Hotel & Restaurant verzeichnet ausreichend Interesse an einer Lehrausbildung. Für die Schwarzenbergerin ist das ein Zeichen für einen Umbruch: “Kochen ist ein Handwerk, das man immer brauchen wird. Wer sich engagiert, dem stehen auch Karrierechancen offen”, erklärt die mit dem Rolling-Pin-Award ausgezeichnete “Pâtissière des Jahres 2024”.

Von der Sonntagsbäckerin zur preisgekrönten Patissière

Gelernt hat Raphaela Wirrer sowohl Konditorin als auch Systemgastronomiefachfrau. “Ich wollte schon immer etwas Kreatives mit greifbarem Output machen.” Schon vor ihrer Ausbildung hat die Naturliebhaberin, die gerne in den Bergen unterwegs ist, sonntags für Familie und Freunde gebacken. Den entscheidenden Hinweis auf die offene Lehrstelle in einer Konditorei gab ihr schließlich die Mutter – und der Lehrvertrag war unterschrieben. Die zusätzliche Ausbildung zur Systemgastronomiefachfrau erwies sich später als Vorteil. “In der Küche sind systemisches und rationelles Arbeiten gefragt”, erklärt sie mit einem Lächeln in der Stimme. Das Faszinierende an ihrem Beruf sei für sie die Arbeit mit allen Sinnen.

Mit Jonathan Burger bildet die 36-Jährige nicht nur ein berufliches, sondern auch ein privates Team. Kennengelernt haben sich die beiden 2012 in einer Küche in Tirol. Seither – mit einer kurzen Ausnahme – arbeiten sie zusammen. Zwei Jahre lebte das Paar gemeinsam in Neuseeland. Als Hirschen-Hotelier Peter Fetz bei Jonathan Burger anklopfte, trennten sich ihre beruflichen Wege für ein halbes Jahr: “Ich machte einen Zwischenstopp in einer Münchner Chocolaterie, bevor ich im Hirschen anfing”, erzählt die Hobbygärtnerin, die auch gerne mit dem Fahrrad die Umgebung erkundet. Berufliches und Privates versuchen beide grundsätzlich zu trennen. “Zuhause haben wir anfangs über unser Konzept für den Hirschen gesprochen. Aber inzwischen wird daheim über Berufliches nur selten gesprochen”, sagt Raphaela Wirrer. Für ihr Konzept haben sie den Grünen Stern vom Guide Michelin für nachhaltiges Wirtschaften und innovative Konzepte erhalten.