“Wir kochen nicht nur das, was Kinder essen wollen. Sondern vor allem, was sie essen sollen”

Dornbirn Stefan Lenz rührt in einem riesigen Topf. Vor ihm steigt Dampf auf. Der unverwechselbare Geruch von angedünsteten Zwiebeln breitet sich in der Großküche in der Dornbirner Messe aus. Stefan Lenz tut das, was er immer schon getan hat: Er kocht. Er tat dies in Kitzbühel, tat dies in Bregenz, tat dies in Dornbirn und hat dabei alles erreicht, was es zu erreichen gibt. Im Jahr 2015 ausgezeichnet zum “Koch des Jahres”, mit Hauben und Sternen nur so dekoriert, steht er heute dort, wo die Feinschmecker von morgen verköstigt werden. Die Zwiebeln im Topf sind für Hacklaibchen, die Vorarlbergs Schülerinnen und Schüler zwei Tage später auf ihren Tellern haben. Lenz ist Küchenchef bei Aqua Mühle und zuständig für Einkauf und Zubereitung von bis zu 3800 Speisen pro Tag.

Die Großküche im Messeareal ist von einer Haushaltsküche so weit entfernt wie ein Formel-1-Auto von einem VW Käfer. Jeder Schritt ist einstudiert und sitzt. Muss er auch, bei diesen Mengen: An Käsknöpfletagen verarbeitet das Küchenteam eine halbe Tonne Teig und 200 bis 300 Kilogramm Käse. Heute arbeitet die Küche mit 450 Kilogramm Hackfleisch, dazu gibt es 1000 Knödel. Vor Kurzem hat das Küchenteam einen Hacklaibchen-Former angeschafft. An diesem Tag ist er noch nicht im Dienst. Da zählt reine Handarbeit.

30 Personen, die auf dem ersten Arbeitsmarkt nur schwer vermittelt werden können, hat das AMS der Küche zugeteilt. Dazu kommen 14 Fixangestellte. Sie hacken Kräuter aus dem eigenen Aqua-Mühle-Garten, packen die Kisten für die 100 Standorte, helfen den Fahrern beim Ausliefern, übernehmen die beeindruckend geringen Reste, die für eine Biogasanlage vorbereitet werden. Sie lagern die regionalen Bioprodukte vom Martinshof oder von Lisilis Biohof, die auch in großen Mengen diese Qualität liefern können, schwärmt der Gastronomie-Chef der Aqua Mühle, Florian Hoffmann.

Die Küche ist an ihre Kapazitätsgrenze gestoßen. Aqua Mühle beliefert rund 100 Kindergärten, Kinderbetreuungseinrichtungen, Volks- und Mittelschulen in Vorarlberg. Dazu werden die Ländlepfannen-Automaten im ganzen Land bestückt. Ein bisschen Kapazität ist noch da – falls die Zahlen in den bestehenden Schulen weiter steigen. Für neue Kundinnen und Kunden existiert ein Aufnahmestopp.

Täglich werden Produkte an- und Essen ausgeliefert. Doch dieser Vorplatz, wo mittlerweile auch zusätzliche Kühlcontainer stehen, steht ab Mitte 2028 nicht mehr zur Verfügung. Wie die VN berichteten, nimmt die Landesregierung diesen Umstand zum Anlass, um eine Alternative zu planen. Sie sucht einen Platz im Land, wo eine Rüstküche und eine Verarbeitungsküche entstehen können. Auch eine Übergangslösung am Messequartier steht im Raum. Die Zeit drängt, der Bedarf steigt.

Aqua-Mühle-Geschäftsführer Max Krieger-Alfons ist überzeugt: Vorarlbergs Landwirtschaftsbetriebe wären auch in der Lage, ihre regionalen Bioprodukte in größeren Mengen zu liefern, die Qualität bliebe gewährleistet. “Schon jetzt trägt die Küche zu einer großen Wertschöpfung bei.” Mit Besonderheiten: Der Martinshof hat in Zusammenarbeit mit der Aqua Mühle Nudeln mit 24 Prozent Vollkornanteil entwickelt. Sie sind gesünder als normale Nudeln, aber noch nicht so dunkel, dass sie Kinder nicht essen. “Wir kochen nicht nur das, was Kinder essen wollen. Sondern vor allem, was sie essen sollen”, betont Küchenchef Stefan Lenz.

Und Pizza, allerdings nur freitags, wenn weniger Kinder in der Mittagsbetreuung sind. Sonst würden die Bleche fehlen. Dafür ist es eine Pizza, die ein Haubenkoch zubereitet – einer von zwei Haubenköchen, die bei Aqua Mühle das Essen für unsere Kinder zubereiten.