Delikatessensuche im Wald und auf der Wiese

Schwarzach. Die Speisemorchel, die Spitzmorchel sowie die Käppchenmorchel gehören zu den gefragten Speisepilzen in der Küche. Sie werden in der Regel sechs bis zwölf Zentimter hoch und zählen zu den Schlauchpilzen. Man kann die Morcheln von April bis Ende Mai/Anfang Juni bei uns entdecken. Ich finde immer welche am Rheindamm. Oft verstecken sie sich unter dem ersten Gras, meist an sandigen Stellen. Auf dem Markt werden Morcheln zeitgleich mit den Spargeln angeboten.

Form und Farbe

Es gibt sie in vielen Farbschattierungen von hellbraun über gelb bis hin zu grau und schwärzlich. Speisemorcheln, Spitzmorcheln und Käppchenmorcheln sind immer hohl, der Hut ist wabenartig gekammert. Der Stiel ist weiß bis cremefarben oder sogar gelblich. Die Form kann walzenförmig, oval, rundlich oder zugespitzt sein. Gefährlich wird die Verwechslung mit der Frühjahrs-Lorchel, die ist sehr giftig, bevorzugt aber andere Standorte. Zudem sieht die Frühjahrs-Lorchel wie ein Gehirn aus und hat keine Waben.

Stiele der Morcheln abschneiden, halbieren und gut waschen, danach vorsichtig schleudern (Salatschleuder) und lose auf Küchenpapier legen. Frische Morcheln eignen sich hervorragend zur Herstellung von Saucen und Suppen. Der Klassiker an sich ist sicherlich das Kalbsrückensteak mit Morchelrahmsauce und frischem Spargel.

Hat man Glück und findet man gleich mehrere Morcheln, so können sie gut getrocknet werden (ich trockne auch die Stiele). Dafür die Morcheln auf Backpapier legen und bei 40 bis 50°C im Backofen über Nacht oder im Dörrapparat trocknen. Getrocknet können Morcheln in einem verschlossenen Behälter lange aufbewahrt werden und sind auch wesentlich aromatischer. Gemahlen als Pilzpulver geben sie Suppen und Saucen viel zusätzlichen Geschmack.