Knusprige Landlaibchen

Bludenz Das heutige Rezept von Alexandra von Backduft – feine Landlaibchen – überzeugen mit ihrer krossen Kruste und einer wunderbar weichen Krume. Die Buttermilch verleiht diesen Brötchen ein feines Aroma und macht sie zu einem köstlichen Begleiter für Frühstück, Jause oder einfach für zwischendurch.

So wird’s gemacht

Am Vortag: Die Hefe wird in eine Rührschüssel gegeben und mit dem Wasser und der Buttermilch gut verrührt, bis sie sich aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten des Teiges werden hinzugefügt und alles wird per Küchenmaschine oder von Hand ca. 8 Minuten langsam zu einem glatten Teig geknetet. Wichtig ist ein schonendes und langsames kneten. Sobald der Teig zu glänzen beginnt, mit dem kneten aufhören.

Danach formt man den Teig zu einer Kugel und lässt ihn in einer Schüssel zugedeckt ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Nach 20 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet  (hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten). Dieser Vorgang wird nach 40 und 60 Minuten noch einmal wiederholt. Das Aufziehen des Teiges sorgt für mehr Stabilität im Gebäck. Anschließend kommt der Teig gut abgedeckt über Nacht (mindestens acht Stunden) in den Kühlschrank.

Am Backtag: Der Teig sollte ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn er Raumtemperatur hat, wird er auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt.

Nun wird er in 80 g schwere Stücke aufgeteilt und rund geschliffen (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht). Anschließend werden die Kugeln länglich geformt. Dazu nimmt man die Teigkugel und drückt sie mit den Fingern ein wenig flach. Zuerst wird die obere Seite zur Mitte eingeschlagen und festgedrückt. Den Vorgang mit der unteren Seite wiederholen. Dann die Naht mit den Fingerspitzen vorsichtig zusammendrücken. So entsteht ein schönes Laibchen. Mit der Naht nach unten werden diese nun auf ein Backpapier gelegt und für 40 Minuten rasten gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Laibchen werden mit etwas Wasser besprüht und mit Roggenmehl bemehlt. Dafür verwendet man am besten ein feines Sieb. Abschließend werden sie mit einem scharfen Messer in der Mitte zwei Mal schräg eingeschnitten. Nun werden die Brötchen in den Ofen geschoben und bei 230°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene und mit viel Dampf für ca. 18 Minuten gebacken.