Sich und anderen Gutes tun

Feldkirch. (VN-bem) Noch bis zum Sonntag steht Vorarlberg im Zeichen der Umweltwoche. Aktionen in Kindergärten, Schulen oder an öffentlichen Plätzen werden von vielen Freiwilligen durchgeführt. Auch finden Exkursionen oder Diskussionsveranstaltungen zum Thema Umweltschutz und Nachhaltigkeit statt.

Dass Umweltbewusstsein auch eine kulinarische Seite hat, lebt und vermittelt Koch Thomas Wachter. Er zeigt, dass Umweltschutz auch durch den Magen geht und alle Sinne anspricht. Der Feldkircher arbeitet seit gut zehn Jahren im Gastronomiebereich der aqua mühle in Feldkirch, seit 2009 leitet er die Abteilung. Einige Jahre lang war er zudem im Unternehmen als Kochlehrer tätig. Die aqua mühle gGmbH führt und begleitet Personen zum Erreichen der Arbeitsfähigkeit, vermittelt Arbeitssuchende in den regulären Arbeitsmarkt und sichert Arbeitsplätze.

Der gelernte Koch, der ein Gründungsmitglied des Genussvereins „Frohsinn“ in Feldkirch ist, vermittelt an drei (bereits ausgebuchten) Kurstagen anlässlich der Umweltwoche rund 30 Personen sein umfangreiches Wissen im Kurs über „Nachhaltiges und gesundes Kochen“. Ein kleiner Vorgeschmack gefällig? „Für die Hauptspeise ­sollen die Teilnehmer jeweils einen handgroßen Stein aus der Ill sammeln. Das heimische Forellenfilet wird damit auf eine extravagante Weise zubereitet“, macht der Spitzenkoch neugierig und gleichzeitig den Mund wässrig. Bei seinen Auslandsaufenthalten in der Schweiz, Deutschland, Italien und Mexiko hat der 50-Jährige bei letzteren die Liebe zum Produkt und dessen nachhaltige Verarbeitung schätzen gelernt. „Das Essen und dessen Wertschätzung wird im Mittelmeerraum zelebriert. Man ist stolz auf heimische Produkte. Das ist bei uns seit den 80er-Jahren ein wenig verloren gegangen. Aber zum Glück durch Aktionen wie die Umweltwoche im Kommen.“ Bei Wachter ist Kochen Berufung und Leidenschaft.

Nachhaltig bei der Produktion

Das Jahr 2012 wurde bei der aqua mühle zum Jahr der Nachhaltigkeit ernannt. Neben Projekten wie E-Bikes und Elektroautos wurden als nachhaltiges Gartenprojekt rund drei Hektar Acker in Meiningen für den Feldanbau vorbereitet. „Menschen von 16 bis 64 Jahren werden bei uns weiterqualifiziert und bearbeiten das Feld. Es werden Salate, Kräuter, Gemüse und Kartoffeln angepflanzt und direkt frisch vom Feld bei uns in Feldkirch in der ‚Frische-Küche‘ der aqua mühle verarbeitet. Heuer wird zum ersten Mal geerntet“, erklärt Wachter die kurze Transportkette. „Zudem schauen wir, dass der Einkauf und die Produzenten aller weiteren Lebensmittel aus dem Umkreis Feldkirchs kommen. Kleinbauern, Sennereien oder Viehzüchter aus dem Umland sind die Lieferanten“, zählt er sichtlich stolz die regionalen Produzenten auf.

Auch verweist er darauf, dass in der „Frische-Küche“, ganz dem Motto „nomen est omen“ entsprechend, nur frische Produkte und kein Tiefkühlgemüse verarbeitet werden. „Wir kochen nachhaltig und wollen bei der Verarbeitung des Grundprodukts so wenig wie möglich wegschmeißen. Überschüsse des Ertrags unseres Ackers kochen wir ein.“ Mit den fertigen Gerichten werden Einrichtungen vom „mühlecafé“ in Frastanz bis zum Landeskonservatorium in Feldkirch beliefert. Ab Herbst geht ein weiteres kulinarisches Projekt an den Start: Das Bundesgymnasium Gallusstraße in Bregenz und das BG Dornbirn werden von der Aqua Mühle künftig mit gesunder Jause und einem nachhaltigen Mittagsbuffet nach den aks-Richtlinien versorgt.