Chef auf 1800 Metern

Sils-Maria. (VN-ger) Sein erstes Geld verdiente Dennis Brunner mit dem Sammeln von Kartoffelkäfern. „Mein Opa hatte am Alten Rhein ein Riedstück, auf dem er Gemüse angebaut hat. Als Kinder haben wir dort oft mitgeholfen“, erinnert sich der gebürtige Lustenauer. Heute lebt er diese Tradition in seinem beruflichen Leben weiter.

Seit elf Jahren arbeitet Dennis Brunner im Waldhaus in Sils-Maria. Im April wird der 33-Jährige neuer Küchenchef des geschichtsträchtigen Fünf-Sterne-Hotels im schweizerischen Engadin. Getreu der Philosophie „Global kochen mit lokalen Produkten“ arbeitet das Haus eng mit den Bauern der Region zusammen. „Teilweise bekommen wir ganze Tiere geliefert, die wir komplett verarbeiten“, berichtet Brunner. Dieser Linie möchte der Vorarlberger treu bleiben und der Küche weiterhin kreative Impulse verleihen. „Ich bin viel am Experimentieren, lasse aber genauso alte Sachen miteinfließen“, sagt der 33-Jährige, der Zutaten wie Alpenrosen oder Zirbelkiefer vielfach selbst im Wald oder auf den Wiesen sammelt und für den Winter konserviert. „Das ist ein Thema, das mich stark interessiert. Der Opa hat auch immer alles Mögliche eingemacht.“

Das Waldhaus Sils zählt zu den berühmtesten Hotels der Schweiz. David Bowie, Marc Chagall, Friedrich Dürrenmatt, Albert Einstein, Peter Handke, Hermann Hesse, Thomas Mann, Rod Stewart, Richard Strauss oder Kristen Stewart haben in dem kleinen Ort zehn Kilometer von St. Moritz entfernt bereits genächtigt. „Zu uns kommen die Leute, die das Geld nicht zeigen müssen“, bringt Brunner die Gästeliste auf den Punkt.

In der Zwischensaison zieht es den 33-Jährigen immer wieder zu Köchen in aller Welt. Geschmückt wird seine Laufbahn außerdem von zahlreichen Weiterbildungen und Wettbewerben. Dennis Brunner ist diplomierter Diätkoch, Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, 2004 holte er die Goldmedaille beim Bundeslehrlingswettbewerb und belegte 2008 beim internationalen Kochwettbewerb „Junge Wilde“ den dritten Platz. 

Zum Kochberuf gekommen ist der Lustenauer über die Bäcker-Konditor-Lehre. „Ich habe mir gedacht, dass ich mit der Kochlehre noch mehr Möglichkeiten habe, die Welt zu sehen“, erzählt der Küchenchef in spe. Bereut hat er diese Entscheidung bis heute nicht. An seinem Beruf begeistert Brunner die Vielfalt und „weil es einfach Spaß macht. Der tägliche Stress ist auch das, was es ausmacht. Man ist immer gefordert.“

Der tägliche Stress ist auch das, was es ausmacht.

Dennis Brunner