Kochkunst und Art Nouveau

Seit einiger Zeit geistern ominöse „Haubenköche“ durch die Medien. „Haubenkoch“ ist das gastronomische Unwort des Jahres, denn es gibt zwar Kochhauben, aber keine Haubenköche. Die Toque, die hohe weiße Kochhaube, wird als Symbol des Gourmetführers „Gault-Millau“ für gutes Essen nämlich an das Restaurant, nicht an den Küchenchef vergeben. Wenn dieser den Betrieb wechselt, nimmt er die Haube nicht mit. Dasselbe gilt für „Sterne-Köche“, wobei die Sterne des „Michelin“ neulich in einem Leserbrief über das „Deuringschlössle“ mit den Sternen des Hotel-Rankings verwechselt wurden, die überhaupt keine Restaurantbewertungen sind.

Das einzige Restaurant in Bregenz mit zwei Hauben („hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“) ist das „Neubeck“ im Stadtzentrum. Falls der Kornmarktplatz wirklich zum kulturellen Hotspot werden sollte, liegt dieses elegante Jugendstil-Restaurant mit Wintergarten und Innenhof nur fünf Minuten zu Fuß entfernt, zweimal um die Ecke. Die Speisekarte verzeichnet viel Französisches (Charolais-Rindfleisch, Bresse-Wachtel, Gänseleberterrine, Ratatouille, Coulant au Chocolat), Italienisches (Vitello tonnato, Thunfisch-Spaghetti, Agnolotti dal Plin, Ossobuco) und Südostasiatisches (Pho-Suppe, Sashimi, Thai Curry oder die breit gefächerte Auswahl „Taste of Asia“), aber auch schottischen Lachs, Zanderfilet oder geschmorte Kalbsbäckchen. Die Zutaten sind hochwertig, die Gambas beispielsweise, die es als Vorspeise pikant gebraten mit Salatbouquet oder als Hauptgang mit Tagliolini Pasta Singapore Style gibt, kommen grundsätzlich aus Wildfang, was geschmacklich einen erheblichen Unterschied zu den überall angebotenen Riesengarnelen aus Zuchten macht. Nina Sotriffer, die Küchenchefin des „Neubeck“, bietet von Dienstag bis Freitag auch ein Plat du jour an, für 11 Euro oder 16,50 mit Tagessuppe oder Salat, heute sind es Gnocchi mit Blattspinat und Cherrytomaten, zuletzt gab es als Tagesteller Salade Niçoise, Spaghetti mit Hühnerbrust und Nasi Goreng, also Beispiele aus französischer, italienischer und indonesischer Küche.

Bei der Getränkeauswahl lässt man sich am besten von Chef de service Werner Sotriffer beraten, das Angebot an Weinen und Spirituosen ist einem Zwei-Hauben-Lokal angemessen, und ein paar Trouvaillen gibt’s auch noch.