Statistenrolle auf dem Speiseplan

Wien In der Fastenzeit nimmt der Fisch eine zentrale Rolle in der Ernährung ein, denn er punktet mit seinen Inhaltsstoffen und einem gesundheitlichen Plus. „Aufgrund der Überfischung der Weltmeere sollten die Konsumenten aber vor allem auf Gütesiegel und nachhaltige Fischerei achten und heimischen und Seefisch abwechseln. Beachtet man zudem die Tipps zum Einkauf und zum Auftauen, steht einem vollmundigen Genuss nichts im Wege“, betont die Geschäftsführerin des forum. ernährung heute, Marlies Gruber.

Gesunde Alternative

Fisch spielt im österreichischen Speiseplan aus gesundheitlicher Sicht zu Unrecht eine Statistenrolle. Die Empfehlung von nationalen und internationalen Ernährungsgesellschaften lautet 600 bis 1200 Gramm im Monat, also etwa ein bis zwei Portionen pro Woche. In Österreich liegt der monatliche Konsum mit im Durchschnitt knapp 500 Gramm etwas darunter. „Dabei enthält Fisch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen“, berichtet Gruber. Dazu zählen Vitamin B12 und Vitamin D, Jod und Selen sowie hochwertiges und leicht verdauliches Eiweiß. Fettere Fische wie Lachs, Makrele und Hering liefern außerdem reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3. „Das macht Fisch zu einer gesunden Alternative zu Fleisch“, erklärt Gruber. „Die vor allem in fettem Seefisch reichlich enthaltenen Omega-3-Fettsäuren können bei ausreichendem Konsum helfen, die Triglyceride im Blut, den Blutdruck und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken.“

Ökologische Probleme

Aus ökologischer Sicht und hinsichtlich der Überfischung der Weltmeere sowie der hohen Beifangraten – also toter, mitgefangener Fisch, der wieder ins Meer geworfen wird – ist ein vermehrter und willkürlich gewählter Fischkonsum jedoch kritisch zu sehen. Laut Schätzungen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind von den wissenschaftlich erfassten Fischbeständen bereits 33 Prozent überfischt und weitere 60 Prozent maximal befischt. „Bleibt der Fischkonsum also auf diesem Niveau und die Artenauswahl gleich, gefährdet das die Bestände massiv. Der wachsende weltweite Bedarf an Fisch kann nur dann gedeckt werden, wenn das derzeitige Fischereimanagement deutlich verbessert und Meeresumwelt sowie Biodiversität geschützt werden“, stellt Gruber klar.

Aus nachhaltiger Fischerei

Die Konsumenten sind laut Gruber daher aufgerufen, verstärkt auf Gütesiegel wie das Fischsiegel der Marine Stewardship Council (MSC) und Fisch aus nachhaltiger Fischerei zu achten. Denn hier darf nur so viel gefischt werden, wie auf natürlichem Weg wieder nachwächst. Beteiligte Fischereien dürfen zudem die Struktur, Vielfalt oder Produktivität des betreffenden Ökosystems nicht negativ beeinflussen. Auch eine Reihe österreichischer, mit einem Gütesiegel zertifizierter Fische wie Biofisch oder Wildfang-Naturfisch sind ökologische Alternativen zu problematischen Tiefseefischen wie etwa Schwertfisch.

Auf Frische achten

Beim Kauf von Fisch hat auch die Frische oberste Priorität. Fisch sollte idealerweise erst am Tag der Zubereitung gekauft werden. Dabei sollte auf die Augen geachtet werden, ob diese klar und prall sind. Weitere Hinweise für Frische sind eine metallisch glänzende Haut, festsitzende Schuppen sowie hellrote Kiemen. Ein frischer Fisch duftet außerdem angenehm nach (Meer-)Wasser und Jod und hat kaum Eigengeruch, er riecht also nicht „fischig“.

Orientierung kann auch ein Drucktest geben: Bleibt bei leichtem Druck auf das Fischfleisch keine Mulde zurück, ist der Fisch frisch. Frischer Fisch hält sich am besten – also zwei bis drei Tage – in einem Porzellan- oder Glasgefäß mit Folie bedeckt im Kühlschrank. Fisch kann auch problemlos eingefroren werden, dabei sollte aber auf das Ablaufdatum geachtet werden. Große Fische sollten danach langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, da sie sonst viel Saft verlieren. Kleine Fische und Filets müssen nicht unbedingt aufgetaut werden.