Die Kunst des Fermentierens
Eine uralte Kunst, um Nahrungsmittel zu konservieren.
Bregenz Das Fermentieren ist eine uralte Konservierungsmethode (lateinisch „fermentum“, Gärung), welche in der heimischen Küche in den letzten Jahren wieder an Beachtung gewonnen hat. Fermentieren bezeichnet die Umwandlungskraft von Bakterien, Pilzen und deren Enzymen. Bei diesem Prozess der Gärung entstehen Säure, Gase oder Alkohol. Der große Vorteil: Die Lebensmittel werden nicht nur lange haltbar, die Milchsäurebakterien sind auch unglaublich wertvoll für unsere Darmflora.
Weltweit verbreitete Methode
Milchsauer vergorene Lebensmittel gibt es weltweit und sie haben die menschliche Esskultur wesentlich geprägt. Zusätzlich gelten sie als wertvolle Konservierungsmethode, die langfristige Versorgung mit Nahrungsmitteln gewährleistet. Zu den bekanntesten Arten des Fermentierens gehört wohl das Brauen von alkoholischen Getränken. Aber auch die Zubereitung von Sauerteig, um daraus Brot zu backen, die Fermentation von Schwarztee, die Herstellung von Apfelessig, Kombucha, Joghurt oder Sauerkraut fallen unter die Kategorie Fermentation. Was also auf den ersten Blick exotisch klingt, ist in unserer Kultur längst fest verankert.
Wertvolle probiotische Stämme
„Diese Vielfalt an Bakterien, die Lebensmittel umwandeln und ‚Leben lassen‘, liefern für unsere Darmflora wertvolle probiotische Stämme in Form von Milchsäurebakterien“, weiß auch Diätologin Evelyn Konrad um die Vorteile dieser Konservierungsmethode. Die Milchsäurebakterien sind in unserem Darm ohnehin vertreten und spielen dort eine wichtige Rolle. Durch die Gärung werden die Inhaltsstoffe für unseren Körper besser verfügbar gemacht und liefern hochwertige „Nährstoffe“. Diese wichtigen Helfer, die unsere Darmschleimhaut pflegen, sind bei Temperaturen von über 45 Grad Celsius nicht mehr aktiv und sterben ab.
Auf neue Geschmäcker einlassen
Rohes oder warmes Sauerkraut beinhaltet mehr probiotische Milchsäurebakterien als wärmebehandeltes Sauerkraut. Auch Joghurt, das sauer schmeckt, ist nicht „schlecht geworden“, sondern beinhaltet eine gesunde aktive Kultur. Sich auf neue Geschmäcker einzulassen macht das Fermentieren besonders spannend. Textur und Geschmack werden durch den Prozess stark verändert und unsere Geschmacksknospen werden gefordert, neue Aromen und Geschmacksnuancen auszumachen. Wer sich zum ersten Mal ans Fermentieren wagt, sollte sich also von neuen Geschmäckern, die erstmal ungewohnt sein können, nicht gleich abschrecken lassen, sondern sich langsam an das Thema heranwagen. Anfangs macht es beispielsweise Sinn, die Produkte nicht zu lange zu fermentieren, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird.
Jede Menge Literatur zum Thema
Wer sich diesem spannenden Thema widmen möchte, dem steht eine Vielzahl von Literatur und Ratgebern zur Seite. Auch in Vorarlberg werden immer wieder Kurse angeboten. Auch Sanjay Bösch aus Lustenau hat sich voll und ganz dem Thema verschrieben und bietet immer wieder Kurse an und verkauft seine Produkte im Shop in Lustenau. Informationen gibt es online auf www.bacteriosapiens.com
Aber Vorsicht: Bei Menschen mit einer Histaminintoleranz oder anderen Darmproblemen kann der Verzehr von fermentierten Produkten zu einer Verstärkung der Symptome führen.
„Die Bakterien liefern wertvolle probiotische Stämme für unsere Darmflora.“
