Jeder Tag ist Tag des Brotes: Vorarlberger Bäcker setzen auf Handwerk und Nähe
Knapp 51 Kilogramm Brot essen die Vorarlberger im Jahr und das mit großem Genuss. Dass sie oft fußläufig besorgen können, ist ein Verdienst der Handwerksbäcker im Land, die anlässlich der Brotwoche und des “Tages des Brotes” sich bei Kunden auch mit verschiedenen Aktionen bedanken.
Schwarzach Brot prägt das Leben der Menschheit seit zumindest 30.000 Jahren. Davon zeugen Mühlsteine, die in Ägypten gefunden wurden. Anzunehmen ist aber, dass die Menschen schon früher aus Getreide nicht nur Brei, sondern eben auch Brot hergestellt haben, das die Zivilisation seither nicht nur prägt, sondern entscheidend zu ihrer Entwicklung beigetragen hat. Der “Tag des Brotes”, der am Donnerstag gefeiert wird, und die Brotwoche müssen daher Brot nicht in Erinnerung rufen, sondern das Lebensmittel feiern.
In Vorarlberg werden Brot und Gebäck (das ist ein großer Unterschied) in 65 Betrieben gefeiert, wie der Sprecher der Bäcker, Schwanenbäck Wolfgang Fitz, beim Besuch in der Redaktion informiert. Die Branche beschäftigt alles in allem – von der Bäckerin bis zum Fachverkäufer – rund 2000 Personen. 42 Mädchen und Burschen machen derzeit die Lehre. Obwohl auch die Bäckereien ihre Preise anheben mussten, weil Rohstoffe, Lohn und vor allem die Energie deutlich mehr kosten als früher, “halten uns die Kunden die Treue”, berichtet auch der Geschäftsführer der Innung, Patrick Lampert, über die Situation und stellt klar, dass man sich dennoch nicht vorstellen könne, dass die Preise wieder staatlich reguliert werden.
Sortiment verändert sich
Bis 1988 wurden Brotpreise amtlich festgelegt, was damals ein relativ überschaubares Angebot in der Brottheke mit sich brachte. Das wäre auch jetzt wieder der Fall, ist sich Fitz sicher, der ebenfalls nichts von einem solchen Eingriff hält. Wichtig sei es, hohe Qualität zu liefern und ein großes Sortiment anzubieten. Das sei in Vorarlberg – wohl der geografischen Lage mit den Nachbarn Schweiz und Deutschland geschuldet – breiter als etwa in Niederösterreich. “Die Kunden schätzen die Qualität”, betont er, und die Abwechslung. Das Sortiment hat sich verändert und das liege daran, dass sich auch die Haushalte verändert haben. Hat man früher einen Laib Brot für die Familie gekauft, sind es heute Semmeln, Pärle, Brötle mit Kernen, die sich kleine Ein- bis Zwei-Personenhaushalte kaufen. Beliebt sind auch Spezialitäten wie Ciabatta, Focaccia oder Seelen, um nur einige zu nennen.
Eine neue Funktion haben Bäckereien und deren Verkaufsstellen als Versorgungsstationen für den Arbeitsalltag: “Coffee to go und die verschiedenen Snacks – ob belegte Brote oder Pizzaschnitten – sind inzwischen ein wichtiger Teil unseres Angebots”, bestätigt Wolfgang Fitz. Neben den großen Bäckereien, die mit ihren Standorten weit verbreitet sind, boomen auch die Spezialitätenbäcker, die sich auf ein bestimmtes Sortiment konzentrieren, berichtet Lampert und nennt ohne Anspruch auf Vollständigkeit als Beispiele die Backsteinstube in Bludenz, Le Copain in Hohenems oder Vincent in Bregenz. Auch Betriebe wie die Bäckerei Künz in Andelsbuch, die gerade ihre Backstube auf modernen Stand bringen – als Schaubäckerei.
Trends in der Backstube
In einer Schaubäckerei muss man auch die Backzeiten ändern – das ist eine Chance für jene, die nicht unbedingt nachts arbeiten wollen. Die Nachtarbeit ist für viele junge Menschen ein Hemmschuh, um in den Beruf einzusteigen. Doch gerade in kleinen Spezialitätenbäckereien wird inzwischen oft zu “normalen” Zeiten gearbeitet. Wenn auch das Gros doch noch nachts an die Öfen muss, so Fitz, denn “die Kunden und der Handel brauchen in der Früh das frische Brot”. Für Quereinsteiger in den Beruf, der auch “Kulturgut” ist, haben die Vorarlberger Bäcker übrigens auch was ganz Frisches im Angebot: Ab sofort kann man im Wifi einen Kurs als “Juniorbäcker” belegen und die Grundfertigkeiten lernen, sagt Fitz. Und wenn das Bäckerfieber packt, der kann sich dann mit weiteren Kursen weiterbilden.