Kulinarischer Weihnachtstraum: Hirschschnitzel in Kürbiskernpanade

Dieses Hirschschnitzel in Kürbiskernpanade auf Rotkraut-Walnuss-Salat und Preiselbeer-Jus ist eine Hommage an die traditionellen Geschmäcker der Weihnachtszeit, verfeinert mit moderner Raffinesse. So wird die Vorfreude auf die besinnliche Weihnachtszeit im Kreise der Liebsten noch größer. Wir wünschen frohe Festtage!

Zutaten für 4 Personen

• 640 g Hirschrücken (oder Nuss)
• 100 g Mehl
• 100 g Kürbiskerne
• 200 g Semmelbrösel
• 2 Eier
• 50 ml Öl
• 2 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für den Rotkraut-Walnuss-Salat:

• 50 g Walnüsse
• 1 Kopf Rotkraut
• 2 Äpfel
• 100 ml Rotweinessig oder dunkler Balsamico
• 50 ml Walnussöl
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Zucker
• etwas Zimt
• Muskatnuss
• 1 EL Butter

Für den Preiselbeer-Jus:

• 250 ml Kalbsfond oder -jus
• 200 ml Portwein
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• Maisstärke nach Belieben

Den Hirschrücken in 12 kleine Schnitzel schneiden und nur ein wenig anklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbiskerne fein hacken und mit den Semmelbröseln mischen. Die Eier verquirlen. Die Schnitzel zunächst durch das Mehl und dann durch die Eier ziehen. Abschließend in den Kürbisbröseln wenden, leicht anklopfen und beiseitestellen. Öl und Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Fett heiß geworden ist, die Schnitzel vorsichtig hineinlegen und beidseitig goldgelb ausbacken. Küchentuch bereithalten und die gebackenen Schnitzel darauf ablegen und abtropfen lassen.

Für den Rotkraut-Walnuss-Salat die Walnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech bei 150° C Ober-/Unterhitze rösten. Nach spätestens 5 Minuten wenden, bei gewünschtem Röstgrad entnehmen und ein wenig in kleinere Stücke hacken. Den Rotkrautkopf und die Äpfel waschen. Die Äpfel vierteln und putzen und beides mit einem Hobel in feine Scheiben reiben. Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt, Muskatnuss und Walnüsse vermischen und durch kräftiges Andrücken in das Rotkraut einarbeiten. Das Ganze etwa 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Rotkraut darin nur kurz erhitzen, bis es eine angenehme Temperatur erreicht hat. Der Rotkraut-Walnuss-Salat wird lauwarm serviert.

Für den Preiselbeer-Jus den Portwein auf ca. 50 ml reduzieren. Den Kalbsfond oder -jus dazugeben und wieder etwas reduzieren. Gegebenenfalls den Jus mit Maisstärke abbinden. Preiselbeermarmelade unterrühren und aufkochen lassen.

In die Mitte der Teller je eine Portion warmen Rotkraut-Walnuss-Salat geben, darauf je drei Hirschschnitzel verteilen und die Sauce rundherum gießen.

AH! Dazu passen auch wunderbar Schupfnudeln oder Spätzle.