Hirsch trifft Sellerie – ein Duo voller Aromen

Michael Garcia Lopez vom Hotel Gasthof Krone in Hittisau zeigt mit dieser raffinierten Kreation, wie mit wenigen Hauptdarstellern auf dem Teller ein kulinarisches Erlebnis entsteht. Das Hirschfleisch wird auf zwei verschiedene Arten zubereitet – als Ragout und als Hack – und zeigt so seine Vielseitigkeit. Der Sellerie als zweiter Protagonist auf dem Teller bringt mit seinem erdigen Aroma eine wunderbare Balance in das Gericht.  

Zutaten für 4 Personen

Für das Hirschragout:

• 800 g Hirschschulter
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Gelbe Rübe
• ½ Knollensellerie
• 4 EL Öl
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Madeira
• 125 ml Rotwein
• 1 EL Mehl
• 500 ml braune Sauce/Jus
• 1 EL Preiselbeeren
• 1 Schuss Cognac

Für das Hirschhack:

• 1 Semmel
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Sternanis
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie
• Rosmarin
• 300 g Hirschfaschiertes
• 1 Schuss Cognac
• 1 EL Preiselbeeren
• 1 EL Ketchup
• 1 Ei

Für das Selleriepüree:

• 400 g Knollensellerie
• 2 EL Butter
• 200 ml Sahne
• Salz

Für den geschmorten Sellerie:

• 1 Sellerieknolle
• 2 EL Butter
• Salz
• Zucker

Für das Ragout die Hirschschulter zuputzen, Fett und Sehnen entfernen (oder schon geschnitten kaufen) und das Gemüse klein schneiden. Das Fleisch in einer Pfanne mit 2 EL Öl schön dunkel anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Madeira ablöschen und in eine Schüssel geben. Das Gemüse mit 2 EL Öl anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Das Mehl und das Fleisch dazugeben, mit der Sauce aufgießen und knapp bedecken. Preiselbeeren und Cognac dazu, das Fleisch weichkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das weiche Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb abseihen.

Für das Hirschhack die Semmel in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter anschwitzen. Die Gewürze zerstoßen und mit den fein gehackten Kräutern und der eingeweichten Semmel zum Fleisch mischen. Cognac, Preiselbeeren, Ketchup und Ei unterrühren. Dann formen und anbraten.

Für das Püree den Sellerie schälen und klein schneiden. In Butter glasig anschwitzen und mit Sahne aufgießen. Auf kleiner Stufe weichkochen, aus der Sahne heben und mit so wenig Flüssigkeit wie möglich mixen. Mit kalter Butter und Salz abschmecken.

Für den geschmorten Sellerie die Sellerieknolle schälen, mit Butter und Salz in Alufolie einpacken und bei 160° C etwa eine Stunde im Ofen weich schmoren. Hinterher portionieren und in einer Pfanne mit ein bisschen Zucker goldbraun braten.