Sellerie(mousse) – der Star auf dem Teller

Dieses Gericht ist geprägt von unterschiedlichen Texturen, die cremige Selleriemousse und die knusprigen gebackenen Blunzn wird von der Frische des eingelegten Gemüses perfekt ergänzt. Michael Garcia Lopez vom Hotel Gasthof Krone in Hittisau zeigt, wie diese Kombination von Tradition und moderner Raffinesse gelingt.

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Knollensellerie
• 400 ml Gemüsebrühe
• 2,5 Blatt Gelatine
• 120 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer

Für das eingelegte Gemüse:

• 100 g Gemüse nach Wahl
• 210 ml weißer Balsamico
• 210 ml Wasser
• 20 g Salz
• 30 g Zucker

Für die gebackene Blunzn:

• 240 g Blunzn
• 30 g Mehl
• 1 Ei
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Butterschmalz

Für die Garnitur:

• frische Salate nach Saison

Für das eingelegte Gemüse zwei Wochen zuvor Gemüse nach Wahl portionieren, alle Zutaten des Einlegesuds aufkochen und heiß über das Gemüse schütten, zwei Wochen kühl stellen.

Die Blunzn häuten, in etwa 1 cm dicke Stangen schneiden und panieren. Hierfür zunächst im Mehl, dann im verquirlten Ei und am Schluss in den Semmelbröseln wenden und im heißen Butterschmalz goldbraun herausbacken.

Für die Mousse den Sellerie in Würfel schneiden, in der Gemüsebrühe weich kochen und pürieren. Die Gelatine in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Das Püree mit der Gelatine mischen und kalt stellen. Die Sahne schlagen. Kurz bevor das Püree fest wird, die Schlagsahne unterheben und die Mousse in Formen abfüllen.

Zum Servieren die Mousse in die Mitte der Teller stürzen und Gemüse, Salate und Blunzn rundum anrichten.

AH! Alternativ zur Blunzn einen guten Wildschinken verwenden. Für Vegetarier(innen) bieten sich Feigen, Granatäpfel oder gebackene Wachteleier an.