Reise nach Italien: Rotweinrisotto mit Wachteln

Gabriel Venturiello von Gabriel‘s Cucina in Dornbirn zeigt uns mit diesem Rezept, wie ein authentisch italienisches Risotto gelingt. Der Rotwein verleiht dem Gericht ein unvergleichliches Aroma und die zarten Wachteln verkörpern die Eleganz der italienischen Küche.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Bananenschalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 250 ml Rotwein
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 300 g Risottoreis (Arborio)
• 500 ml Wachtelfond
• 50 g Parmesan
• 40 g Butter
• Gewürze nach Belieben

Für die Wachteln:

• 4 ganze Wachteln
• 100 g Wurzelgemüse
• 3 EL Olivenöl
• 50 ml Rotwein
• 600 ml Wasser
• Salz, Pfeffer
• Lorbeerblatt
• 2 – 3 Wacholderbeeren

Die Wachteln in Keule, Brust und Karkasse zerlegen. Das Wurzelgemüse waschen und klein schneiden. Die Karkassen und das Wurzelgemüse in einem Topf mit Öl anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wasser aufgießen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben und auf 500 ml einreduzieren lassen. Abkühlen lassen, die Karkassen herausnehmen und das Fleisch abzupfen. Das Wurzelgemüse absieben und den Fond beiseitestellen.

Für das Risotto die Schalotten schälen, in Ringe schneiden und mit der fein geschnittenen Knoblauchzehe im Öl anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, klein gehackte Kräuter dazugeben und einreduzieren lassen. Risottoreis untermischen, langsam unter ständigem Rühren mit dem Wachtelfond aufgießen. Am Schluss Parmesan, Butter und das gezupfte Fleisch beigeben und nach Belieben würzen. Die Wachtelbrüste und -keulen anbraten und auf dem Risotto servieren.