Sweet and spicy – Rote Bete-Apfel-Chili-Ravioli

Dieses Rezept vereint eine interessante Mischung aus süßen, würzigen und frischen Aromen. Die erdige Note der Roten Bete wird durch die Säure des Apfels ausgeglichen. Erbse, Limette und Minze bringen Frische ins Spiel. Abgerundet werden die Ravioli durch die Schärfe der Chili.

Zutaten für 4 Personen

• 300 g Nudelmehl
• 20 g Rote-Bete-Pulver
• 150 ml Wasser

Für die Füllung:

• 1 Apfel
• 1 kleine rote Chili
• 2 Schalotten
• Frischer Koriander
• 1-2 EL Öl

Für das Erbsen-Limetten-Minz-Püree:

• 200 g Erbsen
• Frische Minze, nach Geschmack
• Saft von 1 Limette
• 100 ml vegane Sahne
• 20 g vegane Butter
• Salz
• Pfeffer

Für das Paprika-Chili-Espuma:

• 1 Paprika
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Öl zum Braten
• 1 EL geräuchertes Paprikapulver
• 1 EL Paprikapulver, rubino (oder alternativ edelsüß)
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsefond
• 100 ml vegane Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf die Wassermenge anpassen, um eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen. Den Teig 3–4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Apfel, Chili und Koriander waschen und mit den geschälten Schalotten fein hacken. In einer heißen Pfanne mit Öl kurz scharf anbraten und abkühlen lassen.

Den Nudelteig dünn ausrollen. Kleine Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Einen Teelöffel der Füllung in die Mitte jedes Kreises geben, die Ränder leicht anfeuchten und die Kreise zu Halbkreisen falten, dabei die Ränder fest zusammendrücken. Die Ravioli in siedendem, gesalzenem Wasser für 3–4 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und al dente sind.

Für das Püree die Erbsen kurz in kochendem Wasser garen, dann in Eiswasser abschrecken. Mit Minze, Limettensaft, veganer Sahne und Butter in einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Espuma Paprika waschen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles in wenig Öl anbraten. Die Paprikapulver hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond und veganer Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und in einem Mixer fein pürieren. In eine ISI-Flasche füllen und als Espuma servieren. Alternativ kann die Sauce auch als klassische Paprika-Chili-Sauce serviert werden.

AH! Statt dem Rote Bete-Pulver kann man 100 ml Rote Bete-Saft verwenden, dann aber nur 50 ml Wasser.