Warmer Caesar Salat mit Hühnerbrustrolle

Frische und herzhafte Aromen, unterschiedliche Texturen, ein fein-würziges Dressing und eine knusprig angebratene Hühnerbrustrolle – das zeichnet diesen Caesar Salat aus. Wie dieser Salat im Herbst unsere Herzen erwärmt, zeigt uns Daniel Tausche vom Gasthof Adler in Schoppernau.

Zutaten für 4 Personen

• 1-2 Wachteleier pro Person (optional)
• 100 g gewürfelter Speck
• 2 Römersalatherzen
• 70 g Erbsen
• 8 Cherrytomaten
• gehobelter Parmesan

Für die Hühnerbrustrolle:

• 1 Hühnerbrust (ca. 500 g)
• 3 Hühnerfilets (ca. 300 g)
• 1 Eiweiß
• 200 ml Sahne
• 80 g Erbsen
• Salz
• Pfeffer
• Kräuter nach Wahl (z. B. Petersilie, Schnittlauch)

Für das Dressing:

• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Parmesan
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Spritzer Worcestersauce
• 1 TL Senf
• 50 ml Wasser
• 100 ml frischer Zitronensaft
• 150 ml Pflanzenöl

Für die Croûtons:

• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Für das Dressing den Knoblauch schälen und fein hacken. Die gekochten Eigelb mit Parmesan, Salz, Zucker, Pfeffer, Worcestersauce, Senf und Wasser in einem Mixer verrühren. Zitronensaft und Knoblauch hinzufügen und erneut mixen. Das Öl langsam einfließen lassen, bis die Masse cremig ist. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Für die Hühnerbrustrolle die Innenfilets in feine Streifen schneiden. Mit dem Eiweiß, der Sahne und den Erbsen vermischen. Masse mit einem Pürierstab pürieren, salzen, pfeffern und mit Kräutern verfeinern. Die Hühnerbrust plattieren, auf Frischhaltefolie legen und mit der Farce bestreichen. Die Brust eng zusammenrollen und mit Folie fest einwickeln. In Alufolie wickeln und bei 75° C Wassertemperatur 45 Minuten ziehen lassen.

Für die Croûtons das Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden. Dann mit Olivenöl, Salz und optional weiteren Gewürzen in einer Schüssel mischen. Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Brotwürfel erst in die Pfanne geben, wenn sie heiß ist. Unter gelegentlichem Wenden rösten, bis sie leicht gebräunt und knusprig sind. Dann Croûtons auf Küchenpapier geben und abtropfen lassen.

Für den Salat die Wachteleier 4 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Speck in der Pfanne knusprig anbraten. Römersalat in Streifen schneiden und mit dem Dressing marinieren. Auf einem Teller anrichten und mit Croûtons, Speck, Wachteleiern, Erbsen, Tomaten und Parmesan garnieren.

Die Hühnerbrustrolle kurz vor dem Servieren anbraten, in Scheiben schneiden und auf dem Salatbett anrichten.

AH! Wer mag, kann den Salat auch mit gegrilltem Hähnchen oder Garnelen statt der Hühnerbrustrolle servieren.