Die neue Lust auf Fleisch
Zwei Trends bestimmen den „Genussmarkt“. Gar kein Fleisch oder hochwertiges Fleisch.
Schwarzach. (VN-sca) Lebensmittelskandale haben in den vergangenen Jahren den Menschen den Appetit ordentlich verdorben. Immer mehr Menschen haben ihre Ernährung umgestellt und verzichten vor allem auf Fleisch. Und auf den ersten Blick widersprüchlich gibt es auch eine neue Lust auf Fleisch. Richtiges Fleisch.
Noch nie gab es so gute Qualität, noch nie so viele Konsumenten, die bereit sind, für ausgezeichnetes Fleisch auch mehr Geld auszugeben. Steaks stehen nicht nur im Gaißauer Restaurant Patagonia, das sich auf die Zubereitung argentischen Rindfleischs spezialisiert hat, ganz oben. Für ein Lomo Gigante mit 500 Gramm reisen vor allem Schweizer Gäste und sorgen für volle Reservierungslisten.
Dass argentinisches Rindfleisch ganz besonders schmeckt, ist bekannt. Aber auch Rindfleisch aus Vorarlberg mundet den Genießern. Der Bregenzer Fleischhauer Cyril Schmuck zählt zu den bevorzugten Anlaufstellen für anspruchsvolle Fleischfans. Er verlässt sich beim Einkauf auf seine guten, langjährigen Lieferanten aus der Region. Dort weiß er, wie das Tier gehalten und gefüttert wurde und er kann sich jederzeit im Stall umsehen. Und der Qualitätsfanatiker baut auf seine langjährige Erfahrung. Er achtet auf die Marmorierung, denn Fett muss sein. Das sorgt für den guten Geschmack. Die Farbe ist für ihn ebenfalls wichtig. „Wir verarbeiten nur junge Kalbinnen“, nimmt er auf Rind und Kalb Bezug. Die Qualitätsanforderungen sind für ihn bei anderen Tieren genauso wichtig wie der respektvolle Umgang bei der Zucht und natürlich in der Verarbeitung. Ein weiterer Baustein für ein gutes Steak ist die Lagerung. „Bei uns geht kein Fleisch in den Verkauf, das nicht optimal gereift ist“, erzählt der Metzger. Das heißt, dass das Fleisch vier Wochen gelagert wird.
Huftfleisch statt Filet
Parameter, die auch für den Lauteracher Haubenkoch Thomas Scheucher wichtig sind, wie er im Gespräch mit den VN bestätigt. Im Restaurant Guth zeigen sich die Trends, einerseits zur fleischlosen Küche und andererseits zu ausgesuchtem Fleisch besonders gut. „Ich verlasse mich auf meine Lieferanten und die sind schon seit vielen Jahren aus der Region“, sagt Scheucher, der auch als hervorragender Innereienkoch bekannt ist: Seine Leber und die Kutteln in Riesling sind auch Restaurant-Kritikern gute Worte wert. Metzgermeister Schmuck hat für Freunde rohen Fleisches noch einen besonderen Tipp parat: „Ich empfehle für Tartar Huftfleisch statt Filet. Das schmeckt besser und hat auch eine schönere Farbe, außerdem kostet es nur einen Bruchteil des Filet.“
Die Österreicher essen im Jahr rund 66,4 Kilo Fleisch, rund 18 Prozent davon sind Rind- und Kalbfleisch, 63 Prozent stammen vom Schwein.