Käsdönnala-Revier wird neu gemischt
Traditionsbäckereien Wund und Aicher sind Geschichte. Pepe’s bereitet sich auf die Kilbi vor.
Lustenau Wer die Lustenauer Kilbi besucht, kommt an einer Spezialität kaum vorbei: der Käsdönnala. Doch beim Verkauf der traditionellen Lustenauer Käsfladen hat sich einiges verändert. Jahrzehntelang prägten die Bäckereien Wund und Aicher das Angebot beim beliebten Volksfest. Beide Betriebe haben mittlerweile geschlossen. Nun teilen sich fünf Bäckereien das begehrte Revier: Pepe’s, Hoferbeck und Dorfbeck aus Lustenau sowie Mangold aus Vorarlberg und Kainz aus Wolfurt, wobei Hoferbeck bereits zum zweiten Mal nicht mehr direkt auf der Kilbi Käsfladen verkauft, sondern vor seiner Backstube in der Maria-Theresien-Straße.
In der Backstube der Lustenauer Bäckerei Pepe’s in der Jahnstraße laufen die Vorbereitungen für das Kilbi-Wochenende auf Hochtouren. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, welche Mengen an Zutaten benötigt werden, wie viele Hände mitarbeiten und wann die Produktion für den großen Ansturm beginnt.
Tonnenweise Zutaten für die Kilbi
Gerade rollt der Kühl-Lkw mit den Zutaten für das Wochenende an. An Bord: eine Tonne Käse, 500 Kilogramm fein gewürfelte Zwiebeln, Eier, Mehl, Backmargarine und Kartoffelstärke. Am Abend werden zusätzlich rund 300 Liter Sahne frisch angeliefert. Das sind Dimensionen, die man sich auf Anhieb kaum vorstellen kann. Peter Pregler, 55-jähriger Inhaber der Bäckerei Pepe’s, kennt den Aufwand genau. “Am Samstag bereiten wir 1500 Stück für die Marktstände vor, am Sonntag dann insgesamt nochmals 4000 Stück”, erzählt er. Acht Bäcker sind an diesem Wochenende ausschließlich mit der Herstellung der Käsfladen beschäftigt. Dazu kommen drei Fahrer, die dafür sorgen, dass die Marktstände rechtzeitig mit frischer Ware versorgt werden. Vor allem die Logistik stellt mit den vielen Menschen im Zentrum eine Herausforderung dar. Doch Peter Pregler kann sich auf sein erfahrenes und eingespieltes Team verlassen. “Jeder Handgriff sitzt bei jedem.”
Lange Schichten für den Käseklassiker
Der Arbeitsplan ist straff. Am Samstagnachmittag beginnt die Produktion, gearbeitet wird bis in den Abend. Am Sonntag geht es bereits um zwei Uhr früh weiter. Erst um 19 Uhr ist Schluss. Trotz dieser intensiven Tage freut sich Preglauer auf die Kilbi. In den Tagen davor komme es sogar vor, dass er von Käsdönnala träume. Mit seiner Bäckerei ist er seit rund 30 Jahren in Lustenau vertreten. Auf der Kilbi darf er seine Käsfladen allerdings erst seit acht Jahren verkaufen. “Es gab damals die Traditionsbäckereien Aicher und Wund, da war kein Platz mehr für uns”, erinnert er sich. Mit der Schließung der beiden Betriebe hat sich die Situation verändert.
Käsdönnala jetzt auch vakuumiert
Eine Neuheit aus seiner Backstube zaubert Preglauer ein Lächeln ins Gesicht: Seit zwei Wochen gibt es die originalen Pepe-Käsdönnala in einer vakuumierten Dreiecksform zu kaufen. Erhältlich sind sie in allen Pepe’s-Filialen in Lustenau und Höchst sowie bei Sutterlüty. In Lustenau gehört die Käsflade traditionell zum Freitagmittag. Weil viele Besucher eigens wegen der Spezialität zur Kilbi kommen, möchte Pregler den Genuss auch unabhängig vom Volksfest ermöglichen. Die vakuumierte Variante soll es erlauben, die Lustenauer Käsdönnala jederzeit zu Hause aufzuwärmen. “Sie ist frei von allen Konservierungsstoffen und hält im Kühlschrank 30 Tage”, sagt der Bäcker. Zehn Minuten im Backrohr genügen, dann schmeckt die Spezialität auch unter der Woche wie gewohnt. Damit wird aus dem Kilbi-Klassiker ein Angebot für das ganze Jahr. BVS
