Zwei Hauben für die Ente

Zwischenwasser. (VN-sca) Es ist fast ein Märchen, das der junge Mann lebt. Christoph Marte ist Koch, er hat in einer Doppellehre auch das Kellnern gelernt. Er ist jetzt 23 Jahre alt und hat schon erreicht, was sich viele Köche zum Lebensziel wählen: Er hat sich im kleinsten Gourmetlokal des Landes, in der „Ente von Zürs“, zwei Hauben erkocht. Die Gault-Millau-Tester sind von seinem Stil begeistert. Der junge Mann wollte schon als Fünfjähriger nur eines: Kochen. Und hat bei Oma und Mama gelernt, der Familie bald seine eigenen Gerichte vorgesetzt. Konsequent ist er seine Laufbahn angegangen: Mit dem Mohren in Rankweil ist ihm der erste wichtige Schritt in Richtung „Küchenolymp“ gelungen.

Lehrstelle nach Maß

Er hat mit den Mohren-Wirtsleuten Gerda und Elmar Herburger Lehrherren gefunden, die sein Talent erkannten und förderten. „Elmar Herburger hat mir alle Freiheit gelassen und mich immer motiviert“, lobt er seinen Lehrherren, dem er auch heute verbunden ist. Das Gespräch mit den VN fand in der Küche des Mohren statt, die ihm nach wie vor eine berufliche Heimat ist. „Ich konnte alles ausprobieren und ich habe früh Verantwortung übernehmen dürfen“, berichtet er. Herburger ist seit vielen Jahren Lehrlingsbeauftragter der Wirtschaftskammer und geht – wie man sieht – in der Ausbildung mit gutem Beispiel voran. Auf ihren Lehrling sind die beiden Herburgers sichtlich stolz. Nun sitzt er auch schon in der Lehrabschlusskommission. Und ist quasi ein lebendes Beispiel dafür, wie man in der Gastronomie Karriere machen kann.

Mit dem Kopf beim Kochen

Während sich sehr viele nach der Lehre nicht mehr motivieren können und den Beruf wechseln, käme Christoph solches nie in den Sinn: „Mit dem Kopf bin ich immer beim Kochen“, schildert er seine Begeisterung. „Ich bin immer dran, überlege mir, was ich mit den verschiedenen Lebensmitteln machen kann.“ Und dann bereitet er in der Restaurantküche am Arlberg „Valley Entenbouillon mit asiatischen Gewürzen, Shitakepilzen und süß-saurem Knuspersackerl“ zu – oder rosa gebratenes Entenbrüstchen mit Campari-Kumquatsauce mit Hollunder-Cassisfeigen. Die Gourmets unter den Arlberg-Besuchern reservieren jedenfalls schon lange vor Anreise einen Tisch in der „Ente“, die zum Luxusresort Albona Nova gehört.

Christoph gefallen die Möglichkeiten, die sich in der Ente bieten. Am Arlberg werden luxuriöse Produkte nachgefragt: Wagyu-Rind, Entenleber, Fisch. Der junge Bursche hat acht Mitarbeiter in der „weißen Brigade“. Den Sommer hat er genutzt, um seine Führungsqualitäten zu verbessern. Denn er möchte ein guter Chef sein: Als „ruhig und sachlich“ beschreibt er seinen Stil. „Schreien nützt nichts“ und es sei auch nicht professionell, stellt er fest und lobt sein Team: „Ohne Mannschaft ist man nichts. Die Leistung wäre ohne gutes Team nicht gelungen.“

Nach oben ist noch Luft. Bis zu vier Hauben vergibt der Gault Millau, da ist Platz für den kulinarischen Ehrgeiz, der Marte umtreibt. Bis dahin wird er sich weiterbilden – auf seinen Reisen, die ihn zu Asiens Kochtöpfen führen oder in die Restaurants berühmter Kollegen. Vorbilder hat Christoph nicht, aber Kollegen, die er bewundert: Johanna Maier aus Filzmoos und im Land Thomas Scheucher (Guth).

Mit meinem Kopf bin ich immer beim Kochen.

Christoph Marte