Ein Koch im Höhenflug

Gaschurn. (VN-mm) Durchatmen und Urlaub machen: Nach einer so gedrängten Saison hat selbst Kurt Woltsche erst einmal genug von der Arbeit. Dabei tut er, was er tut, mit Leidenschaft, wie sich an seinem Einsatz unschwer ablesen lässt. Seit 25 Jahren lebt der gebürtige Kärntner in Vorarlberg, seit 24 Jahren ist er buchstäblich im Höhenflug, weil Küchenchef in der „Nova Stoba“, mit 2500 Sitzplätzen eines der größten Bergrestaurants im Alpenraum. Sommer wie Winter verbringt er auf knapp 2000 Metern Seehöhe und sorgt mit seiner Crew für das Wohl der Gäste. Denn eines weiß er auch: „Allein ist man nichts. Wichtig sind gute Leute.“ Davon stehen ihm an Spitzenzeiten 75 zur Seite.

Tischler oder Koch

Die letzten Tage einer kurzen, aber sehr kompakten Wintersaison sind angebrochen. „Sie ist toll gelaufen“, bilanziert Kurt Woltsche zufrieden. Ihm ist das Lohn genug. Dafür hängt er sich hinein, straft mit kulinarischen Einfällen jene Lügen, die der Berggast­ronomie immer noch naserümpfend gegenüberstehen. Die von ihm zelebrierten Spezialitätenwochen sind bereits Legende. Auch die Gestaltung der Speisekarte, auf der sich über 30 verschiedene Gerichte finden, nimmt Kurt Woltsche ernst. Gleiches gilt für die Auswahl der Tagesempfehlungen. „Je nach Wetter fallen sie deftig oder leicht aus“, erklärt er. Wobei seine 14 Kollegen ebenfalls Vorschläge einbringen. Die Entscheidung, was letztlich auf den Tisch kommt, trifft jedoch der Chef. „Ich muss dahinterstehen können.“

Auf jeden Fall steht Kurt Woltsche auf seinen Job. Tischler oder Koch, das war die Frage, als es um die Berufswahl ging. Heute ist er froh, sich für Kochlöffel und Töpfe entschieden zu haben. „Es gibt nichts Kreativeres“, meint er im Brustton der Überzeugung. „Auf Saison“ zog es den Jungkoch aber nie wirklich. Er kam nach Vorarlberg, war in Lech, dann im Montafon, und hier blieb er. An seiner jetzigen Tätigkeit schätzt der begeisterte Fliegenfischer und Mountainbiker auch die einigermaßen geregelte Arbeitszeit. Spätestens um 18 Uhr ist der Dienst vorbei. Andere müssen da wieder an den Herd.

Frisch auf den Tisch

Wirklich stolz ist Kurt Woltsche auf etwas anderes: In seiner Küche werden keine halbfertigen bzw. fertigen Produkte verwendet. „Germknödel ausgenommen“, merkt er der Ordnung halber an. Die selbst herzustellen, wäre zu viel des Aufwands. Doch der große Rest darf das „Täglich frisch“-Gütesiegel tragen. Fleisch, Gemüse, Brot, Flädle, Leberknödel, Spätzle für Beilagen, Kaiserschmarren: Die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Was geht, wird eigenhändig vorproduziert und tiefgefroren. Schon im Herbst beginnt Kurt Woltsche mit den Vorbereitungen. Die Basis für die Gulaschsuppe etwa stammt für alle Restaurants im Skigebiet Silvretta Montafon aus der „Nova Stoba“. So schmeckt sie überall gleich.

Hoher Materialeinsatz

Bei rund 20.000 Gästen, die sich an schönen Wintertagen auf den Pisten tummeln, geht nicht nur einiges über die Theken. Auch der Materialeinsatz ist enorm. 1500 Kilo Zwiebeln werden für die Gulaschsuppenbasis geschält, 2000 Kilo Teigwaren verdrückt, 2000 Kilo Apfelmus zum Kaiserschmarren gereicht und zwei Tonnen griffiges Mehl zu Spätzle verarbeitet. Bei diesen Mengen die Qualität zu halten, ist ein hehres Ziel. Aber Kurt Woltsche hat nach so vielen Berufsjahren alles im Griff. Und immer noch großen Spaß daran. Er freut sich jetzt zwar auf eine verdiente Verschnaufpause. Nach spätestens drei Wochen zieht es den Kärntner jedoch wieder hinauf. In die Berge. In die Natur. In „sein“ Restaurant.

Allein ist man nichts. Wichtig sind gute Leute.

Kurt Woltsche