Schweizers Käsegeheimnis

Schwarzenberg Manche hegen und pflegen ihre Autos, Tobias Schweizer seinen Käse. „Dieser Laib ist etwa 22 Kilo schwer“, erklärt der Schwarzenberger und hebt das Vorzeigestück mit einem Ruck in die Höhe. Mit diesem und einem weiteren Laib wird der junge Alpsenn am heutigen Samstag bei der Käseprämierung in Schwarzenberg ins Rennen gehen.

„Das Wichtigste ist, bei der Arbeit Ruhe zu bewahren, Sauberkeit und Genauigkeit“, ist sich Tobias Schweizer sicher. Wenn er über seine Arbeit als Alpsenn redet, klingt er fast schon wie ein Routinier. Dabei ist er erst 24 Jahre alt. „Bei den ersten Versuchen habe ich schon Blut und Wasser geschwitzt“, gesteht der junge Mann. Die Milch wird beim Sennen eingelabt und, wenn sie dick wird, schließlich zerkleinert. „Wichtig ist es, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Das ist Gefühlssache“, erläutert er weiter.

Zweites Daheim

Die Leidenschaft für das uralte Handwerk hat der Bregenzerwälder vor fünf Jahren bei sich entdeckt. Inzwischen arbeitet er im Winter als Zimmermann, im Sommer zieht es ihn in die Berge. Heuer hat er den vierten Sommer auf der Alpe Unterdiedams in Schoppernau verbracht, die seine Familie gepachtet hat. Die hölzerne Hütte liegt eingebettet in saftige Wiesen an einem sonnigen Hang auf 1400 Metern Höhe. 42 Kühe, 28 Alpschweine, ein paar Hühner und eine Katze tummeln sich dort während der Sommermonate. Der Ort ist inzwischen zu Tobias Schweizers zweitem Zuhause geworden.

„Dieses Jahr war ich 120 Tage auf der Alpe“, erzählt der junge Senn. 75.000 Liter Milch hat er während der Sommermonate zu 7,5 Tonnen Käse verarbeitet. Drei Laibe pro Tag also in etwa. Tagwache ist auf der Alpe täglich um 5 Uhr. Tobias Schweizer ist immer der Erste, der aufsteht, den Käse vom Vortag kontrolliert sowie Vorbereitungen in der Sennküche trifft, bevor gemolken wird. Sein Reich darf niemand betreten. „Da kommt mir keiner mit der Stallkleidung hinein“, betont er.

Seinen Käse hat Schweizer mit Datum versehen. Täglich hat er Protokoll geführt und Faktoren wie etwa die Wetterbedinungen notiert. Einen Laib aus diesem und einen aus dem vergangenen Jahr hat er nun auserkoren, um sie in Schwarzenberg zu präsentieren.

Im Vorjahr hat Schweizer bei besagtem Event zwei Silbermedaillen eingeheimst. Bei der Almkäseolympiade in Galtür sahnte er wenig später kräftig ab. 140 Käseproduzenten aus vier Nationen hatten sich dabei getroffen, um den besten Käse zu küren. Der Tagessieg und die goldene Sennerharfe in der Kategorie Hartkäse gingen an den Schweizer aus Schwarzenberg.

„So eine Prämierung ist wie ein Lottogewinn“, sagt der junge Bregenzerwälder. Die Konkurrenz im Käseland Vorarlberg ist bekanntlich groß. Um zu gewinnen, brauche es auch das nötige Quäntchen Glück, meint er. Auf dieses hofft der Lokalmatador auch am heutigen Samstag. VN-mef