Ein Teller voll Öhrchen

Wo die handgemachte Pasta Orechiette, Fusilli, Cavatelli und Troccoli heißt, kann der Chef nur Apulier sein. Zwar werden alle diese Pastasorten heute auch anderswo in Italien industriell erzeugt, aber in vielen apulischen Haushalten wird die Pasta immer noch frisch zubereitet. Orechiette werden als fingernagelgroße Stückchen aus einem Teig aus Hartweizen, Weizen und Wasser herausgepickt und auf einem Brett mit dem Daumen zur Öhrchenform gedrückt. Deshalb sind sie innen glatt und durch die Holzmaserung außen rau. Das bekannteste Gericht damit ist Orechiette con cime di rapa, also mit Stängelkohl, am besten gewürzt mit Sardellen. Obwohl Cime di rapa ein Wintergemüse ist und jetzt also gerade Saison hätte, stehen die Orechiette in der Cantinetta Leonetti nur alla Pugliese (mit Kalbfleischstreifen, Paprika und Kartoffeln, 12,50) und alla Carapellese (mit Ricotta, Rucola und Tomaten, 11 Euro) auf der Karte. Die mit Ei gemachten Bandnudeln Troccoli gibt es allo Zafferano mit Crevetten, Tomaten, Zucchini und Safran (12 Euro) oder alla Busera mit Garnelen und Rucola (13,90), die spiraligen Fusilli mit Walnuss-Gorgonzolasoße (10,50) und die Cavatelli mit Pilzen (10,90) oder mit Lachs (11,50).

Klar, dass man auch andere Pasta bekommt, am preisgünstigsten sind Spaghetti con aglio, olio e peperoncino (8 Euro), teurer kommen Tagliolini mit Meeresfrüchten und Risotto Mare e Monti (je 14,50). Die großen, knusprigen, sehr guten Pizze aus dem Holzofen kosten von 7,30 (Margherita) bis 12 Euro (mit Bresaola oder San-Daniele-Schinken). Apulien hat die längste Küste Italiens, deshalb sollte man in der Cantinetta nach frischem Fisch fragen, der hier auch zu den Spezialitäten gehört. Dazu kommen mehrere Fleischgerichte wie Kalbschnitzel und Rinderfilets. Das Carpaccio alla Famuloso (11 Euro) war tadellos, zur an sich feinen Kaninchen-Saltimbocca (22,50) waren allerdings Tagliatelle mit einem extra gemachten Saft (vom Kaninchen gibt’s ja keinen) die falsche Beilage, hier hätten Polenta oder Rosmarinkartoffeln weit besser gepasst.

Sehr gut wiederum die Auswahl an offenen Weinen, von sardinischem Vermentino über kalabrischen Ciro bianco zu einem bemerkenswert leichten Rosso pugliese, apulischem Malvasia nera und friulanischem Cabernet franc (3,90 bis 4,20 das Achtel).