„Vegetarier und Veganer beunruhigen mich nicht“

Lauterach. Stefan Vonach führt in vierter Generation Westösterreichs größten Fleischzerlegebetrieb. Im Interview spricht er über die Wichtigkeit von lückenloser Kontrolle als vertrauensbildender Maßnahme und wie er Innovation und Tradition gekonnt verbindet.

Wie kann man sich einen Betrieb wie den Ihren vorstellen, wo ist er von der Größe her einzuordnen?

Vonach: Im Fleischbereich sind wir der größte Fleischzerleger in Westösterreich und der größte Abnehmer der heimischen Landwirtschaft. Wir zerlegen in der Woche 3000 bis 4000 halbe Schweine, 120 Stück Großvieh sowie 50 Kälber. In der neuen Sparte, dem Tiefkühlbereich, haben wir das größte Lager in Vorarlberg mit 10.500 Paletten Aufnahmekapazität. 9000 davon im Tiefkühlbereich bei Minus 22 bis Minus 25 Grad, 1500 im Kühlbereich bei null bis fünf Grad. Das ist allein im Tiefkühlbereich eine Kapazität von neun Millionen Kilo.

Vorarlberg kann seinen Fleischbedarf ja nicht aus eigener Kraft abdecken, woher kommt Ihr Fleisch?

Vonach: Bei uns kommt bei Weitem nicht alles aus Vorarlberg. Wir decken das zu 60 Prozent aus dem innerösterreichischen Raum ab, fünfunddreißig Prozent kommen aus Deutschland. Leider ist Vorarlberg, weil sehr milchlastig, nur mit fünf Prozent maximal dabei. Wir möchten da natürlich mehr, denn unser Ziel ist es, auf die Regionalität zu setzen. Wir haben heuer die Schlachtung schon stark steigern können. Wir lassen alles in Dornbirn schlachten. Unsere Aufgabe ist dann die Zerlegung. Zudem setzen wir auf den Export. Wir haben alle Zulassungen auch für die EU-Drittländer sowie eine Russland-Genehmigung. Wir wollen auch dort Kunden mit Fleisch versorgen.

Metzger, Lebensmittelhändler, Gastronomie und Industriebetriebe vertrauen auf die Qualität von Vonach-Fleisch. Wie verdienen Sie dieses Vertrauen?

Vonach: Indem wir eine lückenlose Kontrolle nachweisen können. Wir haben ein neues, hochmodernes Warenwirtschaftssystem. Dadurch weiß man, wo die Ware herkommt, und wohin sie geht. Das haben wir uns sehr viel Geld kosten lassen.

Viele Konsumenten werden aufgrund der immer wiederkehrenden Fleischskandale immer skeptischer. Inwieweit spüren Sie diese Entwicklung? Und wie wirken Sie dem entgegen?

Vonach: Oft verzettelt man sich in den ganzen Gütesiegeln und Stempeln, die es bereits gibt. Für den Konsumenten ist entscheidend, dass er diese lückenlose Nachvollziehbarkeit hat. Es ist nicht bestimmend, ob das Fleisch aus Vorarlberg oder Deutschland kommt, der Standard ist EU-weit sehr hoch. Aber es gibt leider immer wieder schwarze Schafe, die etwas dazumischen. Mit unserer Rückverfolgung wird das komplett ausgeschaltet. Je genauer das vollzogen wird, umso lückenloser ist der Prozess von der Geburt bis zur Zerlegung aufgebaut. Das beginnt damit, dass ein Landwirt heute ein Kalb spätestens drei Tage nach der Geburt im zentralen System melden muss. Somit haben wir ein reines Gewissen genauso wie unsere Kunden. Denn die werden ja ebenfalls kontrolliert.

Die gesetzlichen Hygiene- und Qualitätsvorschriften werden immer strenger. Ihrer Meinung nach zu Recht?

Vonach: Da scheiden sich die Geister. Aufgrund verschiedener Vorkommnisse wird natürlich immer mehr Augenmerk darauf gelegt. Aber durch die immer noch hygienischeren Arbeitsvorgänge ist es so, dass der Mensch immer sensibler wird. Für uns als Betrieb ist die Hygiene natürlich maßgeblich wichtig. Wir haben dem schon vor Jahrzehnten Rechnung getragen, damit wir auf diesen Standard kommen und beschäftigen uns heute auf sehr hohem Niveau damit. Wir waren in der Region schon Vorreiter, was das anbelangt.

Beunruhigt Sie eigentlich die zunehmende Zahl an Vegetariern und Veganern?

Vonach: Das merken wir nicht, weil die Bevölkerung wächst und deshalb die Fleischkonsumenten in der Menge nicht weniger werden. Im Inland ist der Pro-Kopf-Verbrauch zwar rückläufig, weltweit ist noch ein großes Wachstum da.

Sie leiten den Betrieb in mittlerweile vierter Generation. Welche Traditionen führen Sie fort?

Vonach: Das Geschäft hat sich komplett gewandelt. Unser Ursprung liegt im Viehhandel, mit dem EU-Beitritt 1995 erfolgte der Umstieg auf die Feinzerlegung. Als nächste Stufe ist die Tiefkühllogistik dazugekommen, also Logistik für andere anzubieten. Genauso wie die Bestrebungen im Export. Fleisch ist mittlerweile – durch die immerwährenden Skandale – eine sehr gebeutelte Branche. Aber wenn keiner mehr das Herz hat und sich keiner hinstellt und sagt, ich mache das ehrlich, dann gibt es irgendwann niemanden mehr. Dann hätten die heimischen Landwirte keine Abnehmer und im Land gäbe es lauter heilige Kühe. Ich möchte das Geschäft fortsetzen auch im Wandel der Zeit.

Fleisch ist mittlerweile – durch die immerwährenden Skandale – eine sehr krisengebeutelte Branche.