Nicht wurst, was in der Wurst ist

Meiningen. (cro) Weil bei Walser nicht wurst ist, was in der Wurst ist, setzt man in der Produktionszentrale der Meininger Metzgerei seit einigen Jahren verstärkt auf Bio. 80 verschiedene Wurst-, Schinken- und Speck-Rezepturen wurden inzwischen von Bio-Austria zertifiziert. Eine stattliche Zahl für die noch junge Linie. Denn erst seit 2010 ist der Betrieb sowohl für Bio- als auch für konventionelle Produktion zugelassen. „Die Vorbereitung dauerte gut sieben Monate“, erklärt Geschäftsführer Herbert Walser und zeigt auf die roten und grünen Lebensmittelkisten. „Alles, was in die grüne Kiste kommt, hat biologischen Ursprung“, sagt der 57-Jährige. Mit der Trennung wird schon nach der Schlachtung begonnen, so wird jegliche Gefahr einer Vermischung von Anfang an ausgeschlossen. Das heißt: Das Fleisch von Tieren aus Bio-Haltung beziehungsweise konventioneller Aufzucht wird in separate Kisten gelegt. Das garantiert die größtmögliche Transparenz im Produktionsprozess. Damit ist die Walser-Produktionszentrale in Meiningen, die Herbert Walser mit seinem Bruder Anton Walser führt, der erste Bio-zertifizierte Betrieb in Österreich, der beides unter einem Dach hat.

Bio-Gewürze

Die größte Herausforderung in der Produktion von Bio-Produkten liegt für Herbert Walser jedoch im Geschmack. „Weil auch die Gewürze biologischer Herkunft sind, gibt es keine kontinuierlich gleichbleibende Würzkraft“, hat er die Erfahrung gemacht. Die Kunden waren davon erstmal wenig begeistert. Heute sind die Erzeugnisse ohne Glutamat, Farbstoffe oder Phosphate gefragter denn je. „Das verfeinerte Wissen, das wir uns durch das Experimentieren aneigneten, führte auch in der konventionellen Produktion zu Verbesserungen“, berichtet Herbert Walser. Das bestätigen auch die unzähligen Medaillen und Urkunden, die die Wände im Verwaltungsgebäude zieren. Speckkaiser, Ritter der Blutwurst, Auszeichnungen vom Genuss-Guide, Top-Fachgeschäft und viele mehr. Besonders stolz ist der Unternehmer auf zwölf Mal Gold beim 20. Internationalen Fachwettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren. Die 600 erreichten Punkte von 600 möglichen brachten ihm sogar den Ehrenpreis der Bundesinnung für das Lebensmittelgewerbe ein. Auf den Lorbeeren will sich Walser jedoch nicht ausruhen. „Alle zwei Jahre steht eine Überarbeitung an“, verrät er, dass eine ständige auch geschmackliche Weiterentwicklung zum Selbstverständnis zählt. „Höchstmögliche Qualität ist das Um und Auf.“

Bio als Erfolgsgarant

Heute ist Bio aus der Walser-Produktpalette nicht mehr wegzudenken. „Wir verzeichnen eine jährliche Umsatzsteigerung im zweistelligen Bereich“, freut er sich über den Erfolg. Auch aus der Gastronomie würden die Anfragen steigen. Dennoch gibt es in diesem Bereich noch keine schwarzen Zahlen. „Weil nicht alle Teile eines Bio-Tieres auch als Bio verkauft werden können“, nennt er den Hintergrund. „Diese sehr gesundheitsbewusste Zielgruppe isst einfach weniger Speck und Wurst.“ Das Verhältnis ist da ganz klar 5:1. Also 80 Prozent Fleisch, 20 Prozent Wurst. Im konventionellen Bereich hingegen sieht es anders aus. Da werden mit 60 Prozent mehr Wurst-Produkte gegessen.

Orts- und heimatverbunden

Apropos Wurst: Für Herbert Walser ist sie das Aushängeschild einer Metzgerei. Pro Woche werden im Jahresschnitt rund 5000 Kilogramm Wurst produziert. Verarbeitet werden Rind, Kalb, Schwein, Pferd, Wild und Geflügel. Besonders stark ist der Betrieb im Rohwurstbereich. Rund 25 Produkte sind exklusiv bei Walser erhältlich sind. Vorarlberger Dialektbezeichnungen wie „Frutzbolla“, „Illspitzer“, „Meininger Hausbrunnenwurst“, „Gsiberger Chiliwurz“, „Gsiberger Speck“ oder die „Gsiberger Salami“ stehen nicht nur für Regionalität, sondern auch für Heimatverbundenheit. Es schlägt halt einfach ein Ländle-Herz in Herbert Walsers Brust.

Vier Filialen

Das spiegelt sich auch in der Nahversorgung wider. Walser hat Filialen in Meiningen, Sulz, Nenzing und im Stadtteil Feldkirch-Tosters. Letztere wurde schon im Jahr 1978 eröffnet. Neben Wurst­erzeugnissen und Fleisch, die zu 98 Prozent aus der eigenen „Ländle“-Produktion stammen, werden auch alle Artikel des täglichen Bedarfs verkauft.

Das Geschäft am Unternehmenssitz in Meiningen liegt direkt an der Durchzugsstraße im Ortszentrum und ist der einzige Nahversorger in der 1800 Einwohner zählenden Gemeinde. Durch die Nähe zur Grenze beträgt der Anteil an Stammkunden aus der Schweiz zwischen 20 und 30 Prozent. Durch die Ablösung des Frankens vom Euro stieg dieser Anteil um zehn Prozent. Das um mehrere Hunderttausend Euro renovierte Geschäft ist aber auch die erste Anlaufstelle für Pendler und deshalb schon ab 6 Uhr morgens geöffnet. Und die schätzen in erster Linie die große Auswahl beim Leberkäs und dem Partyservice für kleine Firmenfeiern wie Geburtstage, Abteilungsfeste oder Ein- und Ausstände.