„Gäbe es eine Garantie, würde es jeder machen“

Lech. Joschi Walch führt seit 29 Jahren die Rote Wand in Zug mit viel Herzblut und Innovationskraft. Im Interview spricht er über seine Visionen, über Höhen und Tiefen und das, was ihn antreibt.

Wie wird man Österreichs
innovativster Gastronom?

Walch: In dem Fall ging es um das Schualhus-Projekt, das an sich zwar nicht besser ist, weil es im Land durch die Bank eine Top-Gastronomie gibt, aber in seiner Art und Konsequenz etwas anderes ist. Denn es setzt die Tourismusstrategie 2020 in puncto Regionalität ganz extrem um. Regionalität kann ganz viel bedeuten: Die ganz normale Gasthausküche auf einem guten Niveau machen wir in der Jausestuba. Beim Chef’s Table zeigen wir, dass experimentelle Küche auch regional umsetzbar ist. Man braucht keine bekannten Weltmaterialien wie Gänseleber und Hummer. Alles kommt aus Vorarlberg. Dafür haben wir Partner gefunden, zum Beispiel einen Bauern, der uns eine weiße Ente züchtet.

Ein gewisses Risiko ist aber immer da. Nicht alle guten Ideen schlagen sich automatisch in guten Zahlen nieder.

Walch: Alles Neue birgt das Risiko, dass es nicht so angenommen wird, wie man es sich selber vorstellt. Der Gedanke war manchmal vielleicht oft ein paar Jahre zu früh, aber am Ende hat es sich dann durchgesetzt. Das ist der große Vorteil. Aber alles, was ich bislang gemacht habe, war spannend. Ich habe alle Höhen und Tiefen mitgemacht. Es sind viele tolle Dinge entstanden, genauso auch Fehlgriffe. Wenn es die Garantie gäbe, dass alles super läuft, würde es jeder machen. Wenn man es nicht probiert, wird man es aber nie wissen. Aus Niederlagen kann man auch lernen und sich in der Struktur verändern.

Sie waren jahrelang als Caterer in der Welt unterwegs. Heute liegt der Fokus auf dem Hotel. Was hat sich dadurch für Sie verändert?

Walch: Der Verkauf des Cateringgeschäftes 2007 war ein großes Glück, weil es einträglich war und sich somit alle vorangegangenen Verluste erledigt haben. Die Bilanz ist also positiv. Seither hat sich vieles geändert, weil ich meinen ganzen Fokus auf Zug gelegt habe. Das macht ganz viel aus. Da ist das Risiko der Innovation nicht mehr so groß, weil wir die Gäste und ihre Wünsche ganz gut kennen. Der Standort Zug bietet riesige Vorteile. Wir liegen toll und haben eine Struktur eines Ortes, der immer belebt ist. Auch im Sommer. Allerdings sind die Investitionen in den Sommer viel größer, weil hier der Bedarf an Nebenschauplätzen im Hotel viel höher ist.

War für Sie immer klar, dass Sie Hotelier und Gastronom werden?

Walch: Wir waren eine Familie mit ursprünglich acht Kindern. Eigentlich wollte ich Politiker und Anwalt werden. Es kommt aber oft anders. Mein Vater hat mit erst 57 Jahren eine sehr weise Entscheidung getroffen. Er hat gesagt, er verkauft das Restaurant an denjenigen von uns, der es haben will. Meine Geschwister wollten das Angebot nicht annehmen und ich habe den Betrieb übernommen. Seitdem macht es mir sehr viel Spaß.

Eine weitläufige Meinung ist, dass es am Arlberg leichter ist, Hotelier zu sein.

Walch: Mehr verlangen kann ich nur, wenn ich mehr biete. Man muss aber sagen, dass am Arlberg die Grundstückskosten unerschwinglich sind und die Baukosten aufgrund von Anfahrtszeiten etc. bis zu 30 Prozent höher. Genauso die Kosten für die Ausstattung oder für die Mitarbeiter. Der Grundeinsatz sowie die Grundkosten sind also wegen des hohen Wettbewerbs von vornherein höher. Auch wir müssen uns jeden Winter beweisen, denn die Konkurrenz schläft nicht.

Welche Pläne stecken noch in der Schublade von Joschi Walch?

Walch: So ein Betrieb wird nie stehenbleiben. Man muss alle paar Jahre etwas Neues machen. Denn der Gast will irgendwann sehen, was mit seinem Geld passiert. In Lech passiert hier allgemein sehr viel, das ist faszinierend. Wovon ich noch träume, ist eine Landwirtschaft. Eine Schweinezucht mit einem eigenen Schlachthaus, das allen Landwirten von Lech zur Verfügung steht. Aber das kostet Geld und man kann es nur mit mehreren Partnern machen. Ein weiteres großes Ziel ist eine Käserei gemeinsam mit den Lecher Landwirten. Ich glaube, in Zukunft muss die Investition nicht nur in ein neues Bett gehen, sondern man muss dem Gast zeigen, dass es viel mehr gibt.

Die Belastungen für den Tourismus nehmen zu. Was ärgert Sie an der Politik?

walch: Der Tourismus ist für die Politik etwas Einfaches, denn wir können uns nicht wehren und abwandern. In letzter Zeit wurde der Bogen dermaßen überspannt. Nicht nur wegen der Steuern und den nach außenhin nicht sichtbaren Kostensteigerungen. Es geht auch darum, wie man mit Unternehmen umgeht, die sich engagieren und einen enormen persönlichen Einsatz bringen. Wenn man mit so viel Bürokratie überhäuft wird, fängt die Motivation an zu sinken. Die Politik nimmt das nicht wahr.

In Österreich wird viel mehr übers Verhindern gesprochen, als über das Nutzen von Chancen.