Gastlichkeit lernen in der Gastronomie

Bertsch: Es ist schön mit­anzusehen, wie die jungen Menschen in den Beruf hineinwachsen. Ich finde, der Ausbildner sollte sich öfters einmal in die Lage der Jugendlichen versetzen, er sollte nicht dominieren,
sondern den Lehrling animieren.

Wie einfach fällt Ihnen das?

Bertschi: Schwer ist es nicht, wenn man Verständnis hat. Die Jugendlichen sind hier in der Ausbildung. Manchmal muss man etwas nachsichtiger sein und manchmal etwas bestimmter.

Wie würden Sie das Klima im Unternehmen beschreiben?

Bertsch: Wir im „Bierlokal“ verstehen uns sehr gut. Der Großteil meiner Mitarbeiter ist schon sehr lange bei mir. Es ist alles ein Geben und Nehmen. Wenn man anfängt, Arbeitsleistung als selbstverständlich zu nehmen, wird einem dies auf den Kopf fallen.

Welchen Stellenwert haben die angehenden Köche(innen) und Restaurantfachfrauen (-männer)?

Bertschi: Lehrlinge sind sehr wichtig für den Betrieb. Wenn wir nicht achtsam mit unseren Lehrlingen umgehen, werden wir bald keine Fachkräfte mehr haben.

Wann ist denn eine junge Fachkraft eine gute Fachkraft?

Bertsch: Künftige Fachkräfte sollten selbstständig arbeiten, Interesse an Neuem haben, öfters mal etwas anderes probieren und den Kontakt mit den Gästen nicht scheuen.

Warum sind Sie ein guter Arbeitgeber?

Bertsch: Nicht nur ich bin ein guter Arbeitgeber. Wir sind zusammen ein guter Arbeitgeber. Mein ganzes Team zeigt Einsatz über dem normalen Maße.

Ausgezeichneter Lehrbetrieb sind Sie, weil . . .?

Bertsch: Unser Betrieb wurde ausgezeichnet, weil meine Mitarbeiter sich für die Lehrlinge einsetzen. Sie bekommen vor der Schule schon wichtige Grundlagen mit auf den Weg. Während der Schulzeit bekommen sie Nachhilfe von uns, wenn es erforderlich ist.

Wie kann man sich die Grund­lagen konkret vorstellen?

Bertsch: Der Küchenchef übt mit den Kochlehrlingen die Menüs, die sie in der Schule brauchen, und bringt ihnen die Fachausdrücke bei. Mit den Servicelehrlingen übt er filetieren, flambieren etc. Im Service werden den jungen Mitarbeitern verschiedene Servierarten, Gedecke, Serviettenformen oder der Weinservice erklärt. Es wird ihnen nicht nur erklärt, was wir bei uns im Betrieb können müssen – wir bringen ihnen mehr bei.

Zum Beispiel Weiterbildung?

Bertsch: Zum Beispiel. Die Lehrlinge können verschiedenste Kurse besuchen. Wir begleiten Sie etwa zu spannenden Exkursionen wie zu Brauereien, Vinotheken, Bio-Bauernhöfen oder Gemüsebauern.

Was ist den Lehrlingen wichtig?

Bertsch: Das ist eine schwierige Frage – das ist von Lehrling zu Lehrling verschieden.

Ich denke eigenverantwortliches Arbeiten, geregelte Arbeitszeiten und Anerkennung.

Welchen Spirit lebt man im Bierlokal?

Bertsch: Wir bieten unseren Gästen ein Lokal für jedermann zu jederzeit!