Die Tortenstufen der Karriereleiter

WIEN Die Hochzeitssaison ist wieder voll im Gange. Für Viola Bachmayr-Heyda bedeutet das viel Arbeit, aber auch große Freude. Denn die Kreationen der Konditorin erfreuen sich seit Jahren steigender Beliebtheit. Damit geht für die gebürtige Lochauerin ein Traum in Erfüllung, an dessen Umsetzung sie hart gearbeitet hat.

Drei Hochzeitstorten pro Tag

„Seit der Eröffnung des Café Viola vor fünf Jahren machen wir immer mehr Hochzeitstorten. Letztes Jahr gab es sogar Tage, an denen wir bis zu drei Stück gebacken haben“, erinnert sich die 34-Jährige zurück. Dabei sind diese so verschieden wie die Anlässe selbst. „Während manche sich für die Klassische mit drei Stöcken entscheiden, wählen andere ein kleines Stück für die Hochzeit zu zweit“, erklärt die Zuckerbäckerin, bevor sie fortfährt: „Es ist eine spannende Arbeit, da alle Torten gleich wichtig sind, aber der Zugang immer ein anderer ist.“

Von den Besten gelernt

Für die Wahl-Wienerin stand schon als Kind fest, dass sie eines Tages ihr eigenes Kaffeehaus führen möchte. Dafür musste sie aber erst das nötige Handwerk erlernen. Daher begab sich Bachmayr-Heyda nach der Matura am BORG Schoren nach Wien, wo sie eine Lehre im renommierten Café Central anfing. Dort wurde die Lochauerin eine Schülerin von Pierre Reboul, einem Zuckerbäcker aus Frankreich. Diesem blieb die Konditorin eindrucksvoll in Erinnerung: „Viola kam mit einem Plan und hat ihn in die Tat umgesetzt. Ohne sich in den Vordergrund zu drängen, lernte sie oft schon durch bloßes Zusehen unglaublich viel“, erinnert sich der frühere Chef-Patissier des Hauses. Daher sei es keine Überraschung gewesen, dass die Zuckerbäckerin ihre Lehrabschlussprüfung nicht nur als Beste, sondern mit Bravour bestand. „Ihr Gesellenstück war perfekt, wie bei einer Meisterprüfung“, schwärmt ihr Lehrmeister.

Die Stilfindung

Ein Jahr nach dem Lehrabschluss wurde Bachmayr-Heyda Chef-Patissière bei „Josef Brot“, wo sie die Süßspeisen der Brot-Boutique entwarf. „Ich war jung und getrieben von Ehrgeiz, daher haben Josef Weghaupt und ich uns gut ergänzt“, erklärt die 34-Jährige. Da die Strebsame ihren Traum vom eigenen Café nie aufgab, trennten sich ihre Wege nach wenigen Jahren. Bevor die Konditorin im Herbst 2018 ihr Café in der Strozzigasse eröffnen konnte, übernahm sie noch für ein halbes Jahr die Leitung der Patisserie im Pop-up Café „Rien“, wo sie ihren eigenen Stil präzisieren konnte.

„Das bin ich“

„Viele klassische Speisen schmecken uns nicht mehr so gut wie in unseren Kindertagen. Daher interpretiere ich die Rezepte so, dass sie mir wieder gefallen. Ich mache sie leichter, mit weniger Zucker, dafür mit frischem Obst und mehr Textur“, erklärt die Konditorin. Reboul sieht darin eine ihrer wichtigsten Qualitäten: „Viola ist ehrlich und ist sich selbst treu geblieben. Es ist unglaublich selten, dass jemand ,das bin ich‘ durch Speisen ausdrücken kann.“ SEV

„Letztes Jahr gab es sogar Tage, an denen wir bis zu drei Stück gebacken haben.“