Die Maremma im ,,Sünfzen“

Die Maremma ist ein Landstrich im Süden der Toskana, dessen Sümpfe im Mittelalter als Malariagebiet gefürchtet waren, aber seit umfangreichen Entwässerungsmaßnahmen zuerst der habsburgischen Großherzöge im 19. Jahrhundert und zuletzt der Faschisten in den 1930er-Jahren eine Naturlandschaft sind, in der heute Landwirtschaft und Agriturismo gedeihen. Und die Weine der Maremma vom Sangiovese Morellino di Scansano bis zur Cuvée Sassicaia kennt mittlerweile auch ein jeder Weinliebhaber.

Aus der Maremma kommen alljährlich die Damen Leonetta Chechi und Lucia Olivi in den Lindauer Traditionsgasthof „Zum Sünfzen“ und kochen zehn Tage lang toskanische Spezialitäten, an denen man sich noch bis Sonntagabend gütlich tun kann.

Wenn man in Aldo Santinis Kochbuch „La Cucina Maremmana“ blättert, fällt einem ein eigenes Kapitel über Wildschweingerichte auf, und auch auf der aktuellen „Sünfzen“-Karte taucht Cinghiale gleich drei Mal auf: Als Salami zusammen mit Schinken, eingelegtem Gemüse und Ciabatta als Antipasto (8,80), als Medaillon mit weißen Bohnen (18,80) und als Gulasch mit Polenta (16,80). Der Wildhase, der im „Sünfzen“ auch sonst als „Seehas“ eine zentrale Rolle spielt, umgibt als Ragù di lepre die Tagliatelle (Vorspeise 6,90, Hauptgericht 8,90). Pasta ist mit gefüllten Tortelli in Salbeibutter (6,90/8,90), Pappardelle mit Steinpilzen (9,80/12,50) und Lasagnette mit Ragout (6,80/8,80) vertreten, die Gnocchi di patate werden mit Lauch, Pecorino, Sahne und grünem Pfeffer angerichtet (6,50/8,80). Das Huhn nach Jägerart kommt mit Steinpilzen und Rosmarinkartoffeln, die Gefüllten Kalbsröllchen mit Blattspinat. Ab zwei Personen gibt es Bistecca alla Fiorentina mit Kartoffelgratin (24 Euro pro Person), allerdings nicht vom Chianina-Rind, sondern aus dem Allgäu. Als Nachtisch werden ein vorzüglicher Apfelkuchen, eine etwas zu steife Panna cotta und ein Gelato Cassata sowie Pecorino mit Peperoncini-Marmelade angeboten. Wir haben uns bei mehreren Besuchen durch die Karte gegessen und fanden alles zum Fingerablecken gut. Zwei kleine Kritikpunkte: Wir hätten lieber Parmesan als Grana Padano, und statt des Novello von Rocca delle Macie könnte der Morellino di Scansano auch offen ausgeschenkt werden. Die Bouteille ist zwar mit 19,90 preisgünstig, aber man kann ja nicht immer eine ganze Flasche leeren.