Aus See und Meer

In einer Schweizer Zeitung war unlängst zu lesen, dass die Ostschweizer Berufsfischer einen höheren Phosphoreintrag in den Bodensee fordern, damit es wieder mehr Fische gibt. Der Artikel war bebildert mit einem Diagramm, das 62 Fischarten in Schweizer Gewässern – also auch in den anderen Seen und in Fließgewässern – darstellte: Nicht gefährdet sind nur 25 Arten, darunter Hecht und Flussbarsch, potenziell gefährdet 16 wie Felchen und Bachforelle, letztere, weil sie vielfach wegen Verbauungen nicht mehr in kältere Bäche ausweichen kann, wenn es ihr im Unterlauf zu warm wird.

Zurück an den Bodensee: Tatsächlich reichen die Fänge nicht mehr aus, um in Fischlokalen das ganze Jahr über Felchen aus dem See anbieten zu können. Das „Fischerstüble“ in Fußach hat darauf schon vor längerer Zeit mit der Aufnahme von Matjes, Kap-Seehecht und Garnelen in die Speisekarte reagiert. Andere Salzwasser-fische und Meerestiere werden je nach Verfügbarkeit als Tagesgericht auf einer Tafel angekündigt, derzeit beispielsweise ein mediterran garnierter Fischsalat vom Seelachs. Für Abwechslung zwischen Süß- und Salzwasser ist also gesorgt: Im Mai habe ich hier erst Felchentranchen auf Kartoffel-Gurken-Salat (11,30) und dann Miesmuscheln (13,70) gegessen, Mitte Juni ein Oktopus-Carpaccio (14,50) und ein Zander-Steak mit gemischtem Salat (24 Euro). Dieser Zander war mir schon vorher beim Durchlesen der Postings auf einem Essensportal begegnet, wo sich jemand über den Preis beklagte. Der ist aber durchaus angemessen, erstens war Edelfisch aus dem Bodensee noch nie eine Billigware wie Brachsen oder Plötzen, zweitens schrumpfen die Bestände (s. o.), und drittens ist dieses Zanderfilet ein schönes großes Stück, das tadellos zubereitet auf den Tisch kommt (auf die gut gemeinte, aber den delikaten Geschmack des Fischfleisches überdeckende Kräuterbutter verzichte ich schon beim Bestellen). In einem Haubenlokal würde es mehr kosten, aber auch nicht besser schmecken.

Im „Fischerstüble“ gibt es nicht nur Fische, ich komme bloß wegen meiner Vorliebe für Fisch nie dazu, die Spaghetti Busera mit Bocconcini, Scampi und Lauchzwiebeln, den Backhendlsalat mit Kernöl oder den Hausspieß mit Letscho zu probieren. Möglicherweise entgeht mir da etwas?